Leçon 1Gestion de l'humidité et de la douceur lors du retrait du sucre raffiné : mise à l'échelle des recettes, activité de l'eau et implications sur la durée de conservationComprenez comment le retrait du sucre raffiné affecte la douceur, l'humidité et la durée de conservation. Apprenez à rééquilibrer les formules en utilisant des cibles d'activité de l'eau, des humectants et des stratégies d'échelle pour maintenir la texture, la sécurité et la qualité gustative.
Équivalence de douceur et profils ciblesAjustement des liquides et équilibre de la matière sècheActivité de l'eau et stabilité microbienneRôle des humectants dans les textures tendresMise à l'échelle des recettes pour des résultats constantsTests de durée de conservation et documentationLeçon 2Techniques pour concentrer les couleurs naturelles : réduction, déshydratation, lyophilisation et utilisation de teintures/infusionsMaîtrisez les techniques pour intensifier les couleurs naturelles par réduction, déshydratation, lyophilisation, teintures et infusions. Évaluez le choix des solvants, le dosage et la stabilité pour obtenir des finitions pâtissières vives et adaptées à l'étiquetage.
Réduction sûre des jus et puréesDéshydratation au four et à basse températureUtilisation de poudres lyophilisées en pâtisserieBases des teintures à l'alcool et à la glycérineInfusions huileuses pour systèmes à base de graissesPrévention de l'estompage pendant le stockageLeçon 3Sources végétales et racinaires (betterave, carotte, citrouille) : stabilité des couleurs, masquage des saveurs, sensibilité à la chaleurApprenez à utiliser la betterave, la carotte et la citrouille pour une couleur naturelle et une douceur subtile. Traitez les notes terreuses, la teneur en fibres, la taille des particules et la sensibilité à la chaleur dans les gâteaux, crèmes, pâte à choux et éléments décoratifs.
Choix des formats frais, jus ou poudrePré-cuisson et purée pour une texture lisseGestion des saveurs terreuses et végétalesStabilité des couleurs pendant la cuisson et congélationImpact des fibres sur la structure et la sensation en boucheApplications dans les biscuits et chouxLeçon 4Principes de la douceur : intensité de la douceur, hygroscopicité, sucres inversés et ratios d'équivalence de douceurConstruisez une compréhension solide de la perception de la douceur, de l'hygroscopicité et des sucres inversés. Apprenez à calculer les ratios d'équivalence de douceur et à prédire comment différents édulcorants affectent la texture, la congélation et la durée de conservation.
Courbes de douceur et seuils de perceptionHygroscopicité et texture dans le tempsRôles du sucre inversé, glucose et fructoseDépression du point de congélation dans les desserts congelésCalcul des facteurs d'équivalence de douceurÉquilibre de la douceur avec acides et selLeçon 5Sucre de coco et alternatives à la canne non raffinée : notes caramélisées, allégations glycémiques plus basses, impact sur la structure de la pâte/batterieExplorez le sucre de coco et les options de canne non raffinée, en vous concentrant sur les notes caramélisées, la teneur minérale, la couleur et leurs effets sur le développement du gluten, l'aération, l'étalement et la mie dans les biscuits, gâteaux et pâtes feuilletées.
Comparaison des saveurs et arômes par origineEffets sur le crémage et l'aérationImpact sur l'étalement et le croustillant des biscuitsCouleur et caramélisation dans les biscuitsAllégations glycémiques perçues et arguments marketingGestion des amas et problèmes de stockageLeçon 6Bases réglementaires et d'étiquetage pour les ingrédients naturels et allergènes courants en pâtisserieApprenez les concepts réglementaires clés pour les ingrédients pâtissiers naturels, incluant les définitions des allégations naturelles, l'étiquetage des couleurs, la déclaration des allergènes, les contacts croisés et la documentation nécessaire pour des menus, emballages et ventes en gros conformes.
Définitions des termes naturels et étiquette propreRègles d'étiquetage pour couleurs et saveurs naturellesAllergènes majeurs et déclarations préventivesContrôles des contacts croisés en production pâtissièreLecture des spécifications et certificats fournisseursExemples d'étiquettes pour menus, vente au détail et grosLeçon 7Purées et concentrés de fruits (baies, pommes, poires) : pectine, ajustements de teneur en eau, utilisation cuite vs crueExaminez les purées et concentrés de fruits comme sources d'édulcorants et de couleurs. Apprenez à ajuster l'eau, la pectine et l'acidité, et comparez les utilisations cuites versus crues dans les mousses, curd, garnitures, sorbets et gâteaux à sucre réduit.
Choix des formats purée versus concentréTeneur en pectine et comportement gélifiantAjustements d'eau dans pâtes et crèmesProfils de saveurs cuites versus cruesÉquilibre du sucre dans sorbets et gelsRétention des couleurs pendant cuisson et congélationLeçon 8Sirop d'érable et sirop de dattes : contributions aromatiques, utilisations techniques, contrôle de la cristallisation et ratios de substitutionÉtudiez les sirops d'érable et de dattes comme édulcorants naturels, en examinant les profils aromatiques, la teneur minérale, la viscosité, le comportement de cristallisation et comment calculer des ratios de substitution précis dans gâteaux, biscuits, garnitures et glaçures.
Profils aromatiques par grade et variété de fruitImpact sur la viscosité de la pâte et le mélangeContrôle de la cristallisation dans bonbons et fudgeRatios de substitution versus sucrose et mielUtilisation dans glaçures, caramels et saucesStockage, signes de détérioration et durée de conservationLeçon 9Miel : profils aromatiques, avantages fonctionnels (humectance, brunissement), directives de substitution et limitationsInvestiguez le miel comme édulcorant multifonctionnel, couvrant les saveurs variétales, l'humectance, le brunissement, les effets antimicrobiens et des directives précises de substitution, plus les limitations dans les meringues, pâtes levées et pâtisserie végane.
Miels variétaux et intensité aromatiqueEffets humectants et adoucissants du mielInfluence sur le brunissement Maillard et la couleurRatios de substitution et réduction d'eauUtilisation dans pâtes levées et fermentationPréoccupations allergènes, véganes et d'étiquetageLeçon 10Colorants naturels en poudre (matcha, curcuma, spiruline) : concentration, gestion de l'amertume, stabilité à la lumière/chaleurAnalysez les colorants naturels en poudre comme le matcha, curcuma et spiruline. Apprenez le dosage, la dispersion, le contrôle de l'amertume et comment la lumière, l'oxygène et la chaleur affectent la stabilité des couleurs dans glaçages, biscuits et garnitures.
Sélection des colorants en poudre de qualité alimentaireDispersion des poudres sans grumeauxGestion de l'amertume et notes indésirablesStabilité à la lumière et à la chaleur dans les produitsAppariement des couleurs avec saveurs compatiblesConsidérations réglementaires et de dosage
