Lección 1Sistemas de lavado: objetivos, calidad del agua, lavadoras de flujo vs contracorriente, sanitizantes y control de tiempo de contactoExplica objetivos de lavado, remoción de suelo y necesidades de calidad de agua para tomates. Compara lavadoras de flujo y contracorriente, selección de sanitizante, dosificación y control de tiempo de contacto, más monitoreo de residuos microbianos y químicos.
Prelavado, despedregado y remoción de debrisCalidad del agua, filtración y opciones de reutilizaciónDiseño de lavadoras de flujo vs contracorrienteElección de sanitizante, dosificación y tiempo de contactoMonitoreo de residuos y carga microbiológicaLección 2Opciones de concentración: evaporación al vacío, evaporadores de película descendente vs circulación forzada, efectos en sólidos, color y carga térmicaRevisa tecnologías de concentración para puré de tomate, enfocándose en evaporación al vacío. Compara diseños de película descendente y circulación forzada, efectos en color, sabor, viscosidad y estrategias para limitar daño térmico y ensuciamiento.
Objetivos de concentración y metas de BrixDiseño y límites de evaporadores de película descendenteEvaporadores de circulación forzada y ensuciamientoImpacto en color, sabor y viscosidadIntegración energética y recuperación de aromaLección 3Empaque y llenado aséptico: ambiente estéril, empaque esterilizado (cartones/sobres), métodos esterilizantes (H2O2, ácido peracético), flujo laminar, tipos de llenadorasExplora líneas de llenado aséptico, zonas estériles y materiales de empaque. Detalla tipos de esterilizantes y validación, diseño de flujo laminar, cabezales de llenado y controles que mantienen esterilidad desde tanque de almacenamiento hasta cartón o sobre sellado.
Diseño de zona aséptica y control de sobrepresiónParámetros de esterilización de material de empaqueMétodos de aplicación de H2O2 y ácido peracéticoCampanas de flujo laminar y objetivos de velocidad de aireTipos de llenadoras, CIP, SIP y pruebas de esterilidadLección 4Escaldado/calentamiento: objetivos (inactivación enzimática, aflojamiento de piel), escaldadores de vapor, escaldadores de agua caliente, condiciones típicas y consideraciones de diseñoExplica pasos de escaldado y calentamiento antes de refinado o concentración. Cubre inactivación enzimática, aflojamiento de piel, escaldadores de vapor y agua caliente, condiciones típicas tiempo-temperatura y diseño para minimizar pérdida de calidad.
Control de pectin metilesterasa y polifenol oxidasaDiseño de escaldador de vapor y tiempo de residenciaEscaldadores de agua caliente y manejo del aguaPerfiles típicos de tiempo-temperatura de escaldadoImpactos en calidad y riesgos de sobreprocesamientoLección 5Refinado y pulpeo: tamizado, pulpeadoras de tambor rotatorio, pantallas de alta presión, opciones de homogeneización y objetivos de retención de sólidosSe enfoca en refinado y pulpeo para lograr textura deseada y remoción de semillas. Explica tamizado, pulpeadoras de tambor rotatorio, pantallas de presión y homogeneización opcional, con atención a rendimiento, retención de fibra y suavidad del producto.
Selección de pantalla y diseño de área abiertaConfiguración y control de velocidad de pulpeadora de tambor rotatorioAplicaciones de pantallas de alta presión y estáticasRetención de sólidos, rendimiento y remoción de semillasHomogeneización en línea y ajuste de texturaLección 6Equipos auxiliares y utilidades: sistemas CIP, manejo de aire/filtros estériles, generación de vapor, equipos de desaireaciónExamina sistemas de soporte que habilitan procesamiento aséptico de tomate. Cubre diseño CIP, manejo de aire y filtración estéril, generación de vapor, desaireación y cómo se dimensionan, validan e integran utilidades con controles de proceso.
Circuitos CIP, detergentes y pruebas de validaciónProcedimientos SIP para equipos asépticosUnidades de manejo de aire y filtros de aire estérilCalidad de vapor, distribución y condensadoSistemas de desaireación y control de oxígenoLección 7Esterilización térmica vs pasteurización de alta temperatura corto tiempo (HTST) para llenado aséptico: diseños de unidades UHT/esterilización aséptica (intercambiadores tubulares, de placa), secciones de retención, enfriamientoCompara esterilización y pasteurización HTST para puré aséptico. Revisa diseños de unidades UHT, intercambiadores tubulares y de placa, tubos de retención y secciones de enfriamiento, enfatizando letalidad, retención de calidad y control de ensuciamiento.
Microorganismos objetivo y valores F0 requeridosSelección de intercambiador tubular vs de placaDiseño de tubo de retención y control de tiempo de residenciaEstrategias de regeneración y enfriamiento de productoEnsuciamiento, frecuencia de limpieza e impacto térmicoLección 8Reducción de tamaño y trituración: trituradoras, martillos, pulpeadoras rotatorias — principios operativos y objetivos de tamaño de partículaDetalla reducción mecánica de tamaño de tomates antes de refinado. Describe trituradoras, martillos y pulpeadoras, sus principios operativos y cómo objetivos de tamaño de partícula afectan viscosidad, daño a semillas y transferencia de calor aguas abajo.
Tipos de trituradoras y necesidades de preparación de alimentaciónDiseño y parámetros operativos de martillosInteracciones de pulpeadoras rotatorias y pantallas rotorObjetivos de tamaño de partícula para consistencia de puréImpacto en liberación enzimática y transferencia de calorLección 9Listado completo del flujo de proceso industrial desde recepción hasta puré aséptico empaquetado con propósito breve para cada pasoProporciona flujo industrial paso a paso desde recepción de tomate hasta puré aséptico empaquetado. Resume propósito de cada operación unitaria, controles clave y secuencia típica, vinculando calidad de materia prima a seguridad y estabilidad del producto final.
Recepción, descarga y muestreo de tomatesAlmacenamiento, buffer y alimentación a línea de procesamientoPasos centrales de procesamiento desde lavado hasta refinadoTratamiento térmico, concentración y almacenamientoLlenado aséptico, empaque y apilado en palésLección 10Clasificación y recorte: clasificación manual y automatizada (clasificadoras ópticas, cintas transportadoras), remoción de defectos, control de material extrañoCubre clasificación manual y automatizada de tomates usando cintas y sistemas ópticos. Explica remoción de defectos, control de material extraño, criterios de clasificación y cómo la eliminación temprana protege equipos aguas abajo, rendimiento y seguridad del producto aséptico.
Calidad de tomate crudo y criterios de aceptaciónLíneas de clasificación manual y diseño ergonómicoClasificadoras ópticas y ajustes de sistema de visiónDetección y puntos de rechazo de material extrañoDocumentación y trazabilidad en clasificaciónLección 11Diseño de planta y flujo de materiales: zonificación higiénica, flujo de personal, recolección de residuos y enrutamiento de subproductosDescribe diseño higiénico de planta para puré de tomate, incluyendo zonificación, rutas de producto y personal, y segregación de áreas crudas y estériles. Aborda flujos de residuos y subproductos para evitar contaminación cruzada y apoyar operaciones eficientes.
Zonificación higiénica: áreas crudas, limpias y asépticasEntrada de personal, vestimenta y rutas de tráficoMapeo de flujo de producto, empaque y utilidadesEnrutamiento de residuos, cáscaras y semillas subproductoEstrategias contra contaminación cruzada y esclusas
