Lección 1Chequeos de almacenamiento: depósito seco, heladeras, freezers, FIFO, monitoreo de temperatura, segregación de alérgenos e ítems de dietas terapéuticasExplica cómo inspeccionar almacenamiento seco, refrigerado y congelado por control de temperatura, rotación de stock, segregación de alérgenos y dietas especiales, integridad de empaques y limpieza, previniendo contaminación y deterioro durante el almacenamiento.
Organización de depósito seco y almacenamiento elevadoRegistros de temperatura de heladeras y freezersVerificación FIFO y marcado de fechasSegregación de alérgenos y dietas terapéuticasRevisión de integridad de empaques y evidencia de plagasLección 2Orden recomendado de inspección de áreas y fundamentos (recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, servicio, lavado, residuos, instalaciones del personal)Proporciona una secuencia lógica para recorrer el sitio, explicando por qué el orden desde recepción hasta residuos e instalaciones del personal reduce contaminación cruzada, apoya recolección de evidencia y mejora eficiencia del proceso de inspección.
Inicio en recepción y áreas externasProgresión por zonas de almacenamientoFlujo por preparación, cocción y enfriamientoRevisión de servicio, línea de bandejas y autoservicioLavado, residuos e instalaciones del personalLección 3Chequeos de control de plagas, mantenimiento e infraestructura: estructura edilicia, HVAC, seguridad del agua, iluminación, desagües, mantenimiento de instalaciones y equipamientoDescribe inspección de estructura edilicia, medidas de control de plagas, servicios públicos y mantenimiento de equipamiento, incluyendo monitoreo de puntos de ingreso, HVAC, agua, iluminación, drenajes y programas de reparación que apoyan seguridad alimentaria sostenida.
Puntos de ingreso de plagas exterior e interiorDispositivos de monitoreo y registros de contratistas de plagasCondición de estructura, sellos y superficiesHVAC, seguridad del agua y controles de reflujoMantenimiento planificado y seguimiento de órdenes de trabajoLección 4Chequeos de higiene personal, salud y competencia del personal: lavado de manos, ropa protectora, verificación de capacitación, políticas de salud de manipuladoresSe enfoca en evaluar higiene, estado de salud y competencia del personal, incluyendo técnica de lavado de manos, ropa protectora, reporte de enfermedades, registros de capacitación y supervisión, asegurando que manipuladores apliquen prácticas seguras consistentemente.
Instalaciones y técnica observada de lavado de manosUso y lavado de ropa protectoraPolíticas de reporte y exclusión por enfermedadRegistros de capacitación y frecuencia de actualizaciónSupervisión y coaching correctivoLección 5Lavado de vajilla y sanitización: validación manual vs mecánica, verificación de concentración química, secado y almacenamiento de equipamiento limpioCubre validación de lavado manual y mecánico de vajilla, incluyendo temperaturas de lavado y enjuague, concentración química, función mecánica, secado y almacenamiento higiénico de items limpios, asegurando remoción efectiva de suciedad y patógenos.
Prácticas de raspado previo y carga de racksConfiguración de pileta manual y tiempos de contactoTemperaturas y ciclos de lavavajillasPruebas de concentración de detergente y sanitizanteSecado al aire y almacenamiento higiénico de utensiliosLección 6Chequeos de preparación y cocción: controles de contaminación cruzada, controles de recetas para dietas terapéuticas, controles tiempo-temperatura, sanitización de equipamientoDetalla cómo inspeccionar áreas de preparación y cocción por contaminación cruzada, controles de alérgenos y dietas terapéuticas, recetas validadas, cumplimiento tiempo-temperatura y sanitización de equipamiento, asegurando producción segura para todos los grupos de consumidores.
Separación crudo-listo para consumir y zonificaciónRevisión de recetas de alérgenos y dietas terapéuticasRegistros de cocción, recalentamiento y enfriamientoDiseño sanitario y limpieza de equipamientoVerificación de higiene de utensilios menoresLección 7Chequeos de recepción y control de proveedores: verificación de entregas, trazabilidad, credenciales proveedores, chequeos de temperatura y condiciónCubre pasos de inspección en recepción, incluyendo verificación de aprobación de proveedores, documentación de entrega, identificación de productos, temperaturas, integridad de empaques e higiene vehicular, asegurando trazabilidad completa y respuesta rápida a bienes no conformes.
Lista de proveedores aprobados y calificación de riesgoLimpieza vehicular y prácticas de cargaDocumentación de entrega e identificación de lotesChequeos de temperatura y condición de empaquesRechazo por no conformidad y documentaciónLección 8Chequeos de enfriamiento, mantenimiento en caliente y servicio: procedimientos validados de enfriamiento, temps de mantenimiento caliente, controles línea autoservicio, armado de bandejas pacientesAborda chequeos de enfriamiento, mantenimiento en caliente y servicio, incluyendo métodos validados de enfriamiento, monitoreo de temperatura, controles de línea de servicio, porcionado y armado de bandejas, asegurando que los alimentos permanezcan seguros hasta el consumo.
Métodos, tiempos y registros de temperatura de enfriamientoConfiguración y chequeos de equipamiento de mantenimiento calienteProtección de línea de servicio y control de utensiliosPorcionado, etiquetado y cartelería de alérgenosRevisión de armado de bandejas para pacientes y residentes
