Lección 1Manejo de humedad y dulzor al eliminar azúcar refinada: escalado de recetas, actividad de agua e implicancias en vida útilEntender cómo la eliminación del azúcar refinada afecta el dulzor, la humedad y la vida útil. Aprender a reequilibrar fórmulas usando objetivos de actividad de agua, humectantes y estrategias de escalado para mantener textura, seguridad y calidad al comer.
Equivalencia de dulzor y perfiles objetivoAjuste de líquidos y balance de materia secaActividad de agua y estabilidad microbianaRol de humectantes en texturas suavesEscalado de recetas para resultados consistentesPruebas y documentación de vida útilLección 2Técnicas para concentrar colores naturales: reducción, deshidratación, liofilización y uso de tinturas/infusiónesDominar técnicas para intensificar colores naturales mediante reducción, deshidratación, liofilización, tinturas e infusiones. Evaluar elección de solventes, dosificación y estabilidad para lograr acabados pastelero vívidos pero aptos para etiquetado.
Reducción segura de jugos y purésDeshidratación en horno y baja temperaturaUso de polvos liofilizados en pasteleríaBases de tinturas con alcohol y glicerinaInfusiones en aceite para sistemas grasosPrevención de decoloración en almacenamientoLección 3Fuentes vegetales y de raíces (remolacha, zanahoria, zapallo): estabilidad del color, enmascaramiento de sabor, sensibilidad al calorAprender a usar remolacha, zanahoria y zapallo para color natural y dulzor sutil. Abordar notas terrosas, contenido fibroso, tamaño de partícula y sensibilidad al calor en tortas, cremas, pâte à choux y elementos decorativos.
Elección de formatos fresco, jugo o polvoPrecocción y puré para suavidadManejo de sabores terrosos y vegetalesEstabilidad del color en horneado y congelaciónImpacto de la fibra en estructura y sensación en bocaAplicaciones en bizcochos y chouxLección 4Principios del dulzor: intensidad del dulzor, higroscopicidad, azúcares invertidos y ratios de equivalencia de dulzorConstruir un entendimiento sólido de la percepción del dulzor, higroscopicidad y azúcares invertidos. Aprender a calcular ratios de equivalencia de dulzor y predecir cómo diferentes edulcorantes afectan textura, congelación y vida útil.
Curvas de dulzor y umbrales de percepciónHigroscopicidad y textura a lo largo del tiempoRoles de azúcar invertido, glucosa y fructosaDepresión del punto de congelación en postres heladosCálculo de factores de equivalencia de dulzorBalance de dulzor con ácidos y salLección 5Azúcar de coco y alternativas de caña sin refinar: notas de caramelo, reclamos de bajo índice glicémico, impacto en estructura de masa/pastaExplorar azúcar de coco y opciones de caña sin refinar, enfocándose en notas de caramelo, contenido mineral, color y sus efectos en desarrollo de gluten, aireación, expansión y miga en galletitas, tortas y masas laminadas.
Comparación de sabor y aroma por origenEfectos en cremage y aireaciónImpacto en expansión y crocancia de galletitasColor y caramelización en bizcochosReclamos glicémicos percibidos y marketingManejo de aglomeración y almacenamientoLección 6Conceptos básicos regulatorios y de etiquetado para ingredientes naturales y alérgenos comunes en pasteleríaAprender conceptos regulatorios clave para ingredientes pastelero naturales, incluyendo definiciones de reclamos naturales, etiquetado de color, declaración de alérgenos, contacto cruzado y documentación para menús, empaques y ventas mayoristas compliant.
Definiciones de términos natural y etiqueta limpiaReglas de etiquetado para colores y sabores naturalesAlérgenos mayores y declaraciones precautoriasControles de contacto cruzado en producción pasteleraLectura de especificaciones y certificados de proveedoresEjemplos de etiquetas para menú, retail y mayoristaLección 7Puré y concentrados de frutas (bayas, manzanas, peras): pectina, ajustes de contenido de agua, uso cocido vs. crudoExaminar purés y concentrados de frutas como fuentes de edulcorantes y color. Aprender a ajustar agua, pectina y acidez, y comparar usos cocidos versus crudos en mousses, curds, rellenos, sorbetes y tortas con bajo azúcar.
Elección de formatos puré versus concentradoContenido de pectina y comportamiento gelificanteAjustes de agua en masas y cremasPerfiles de sabor cocido versus crudoBalance de azúcar en sorbetes y gelesRetención de color en horneado y congelaciónLección 8Jarabes de arce y dátiles: contribuciones de sabor, usos técnicos, control de cristalización y ratios de sustituciónEstudiar jarabes de arce y dátiles como edulcorantes naturales, examinando perfiles de sabor, contenido mineral, viscosidad, comportamiento de cristalización y cómo calcular ratios de sustitución precisos en tortas, galletitas, rellenos y glaseados.
Perfiles de sabor por grado y variedad de frutaImpacto en viscosidad de masa y mezcladoControl de cristalización en caramelos y fudgeRatios de sustitución versus sacarosa y mielUso en glaseados, caramelos y salsasAlmacenamiento, signos de deterioro y vida útilLección 9Miel: perfiles de sabor, ventajas funcionales (humectancia, pardeamiento), guías de sustitución y limitacionesInvestigar la miel como edulcorante multifuncional, cubriendo sabores varietales, humectancia, pardeamiento, efectos antimicrobianos y guías precisas de sustitución, más limitaciones en merengues, masas levadas y pastelería vegana.
Mieles varietales e intensidad de saborEfectos humectantes y suavizantes de la mielInfluencia en pardeamiento Maillard y colorRatios de sustitución y reducción de aguaUso en masas levadas y fermentaciónPreocupaciones de alérgenos, vegano y etiquetadoLección 10Colorantes naturales en polvo (matcha, cúrcuma, espirulina): concentración, manejo de amargor, estabilidad a luz/calorAnalizar colorantes naturales en polvo como matcha, cúrcuma y espirulina. Aprender dosificación, dispersión, control de amargor y cómo luz, oxígeno y calor afectan la estabilidad del color en glaseados, bizcochos y rellenos.
Selección de colorantes en polvo grado alimenticioDispersión de polvos sin aglomeraciónManejo de amargor y notas no deseadasEstabilidad a luz y calor en productosCombinación de colores con sabores compatiblesConsideraciones regulatorias y de dosificación
