Lección 1Hidratación, formación de gluten y cómo los ingredientes afectan la texturaAprendé cómo el agua, la leche y otros líquidos interactúan con las proteínas y almidones de la harina. Entendé el desarrollo del gluten, métodos de mezclado y cómo las grasas, azúcares y ácidos cambian la masticabilidad, hojaldre y miga en distintos estilos de pastelería.
Niveles de hidratación y consistencia de la masaFormación de gluten y cómo limitarlaAutólisis, reposo y relajación de la masaEfectos de grasa, azúcar y huevos en el glutenMétodos de mezclado: revolver, cremar, plegarLección 2Almacenamiento de ingredientes, vida útil y signos simples de deterioroAprendé a guardar harinas, grasas, nueces, lácteos y levaduras de forma segura. Entendé la vida útil, rancidez y pérdida de potencia, y reconocé signos simples de deterioro para que tus pasteles queden consistentes, sabrosos y seguros.
Almacenamiento seco: harina, azúcar y levadurasMejores prácticas de refrigeración y congelaciónProteger grasas y nueces de la rancidezReconocer olores, colores y texturas rarasSistemas de etiquetado, fecha y rotaciónLección 3Química del azúcar: glasé, granulada, invertida y sus rolesExplorá cómo se comportan distintos azúcares en pastelería. Aprendé niveles de dulzor, cristalización, higroscopicidad y cómo azúcares glasé, granulados, morenos e invertidos afectan ternura, color, expansión y vida útil en productos horneados.
Comparar azúcar granulada, morena y glaséAzúcar invertida, glucosa y jarabe de maízRol del azúcar en ternura, expansión y humedadCaramelización, pardeamiento Maillard y colorControl de cristalización en caramelosLección 4Sal, ácidos y saborizantes: equilibrar gusto y comportamiento de la masaDescubrí cómo la sal, ácidos y saborizantes moldean la pastelería. Aprendé a equilibrar dulzor, controlar gluten y pardeamiento, y superponer aromas con extractos, cáscaras, especias e infusiones sin opacar estructura ni textura.
Rol de la sal en sabor y control de glutenÁcidos: suero de leche, yogur y jugos cítricosVinagre y cremor tártaro en masasUsar extractos, cáscaras y especias enterasEquilibrar dulzor, riqueza y acidezLección 5Leer y adaptar recetas: cálculo de rendimiento, conversión de unidades y ajustes de proporcionesGaná confianza leyendo y ajustando recetas de pastelería. Practicá interpretar notas del panadero, calcular rendimientos, convertir unidades y ajustar proporciones para tamaño de molde, altitud y textura deseada manteniendo el equilibrio.
Decodificar estructura de receta y clavesConvertir entre unidades de volumen y pesoAjustar rendimientos y tamaños de molde con seguridadModificar proporciones de azúcar, grasa y líquidoAdaptar recetas para altitud y hornosLección 6Tipos de grasa y temperaturas de trabajo: manteca vs margarina vs acortanteCompará manteca, margarina y acortante en pastelería. Aprendé sobre contenido graso, plasticidad, rango de fusión y sabor, y cómo la temperatura de trabajo y manipulación afectan hojaldre, aireación, expansión y sensación en boca en masas y cremas.
Composición de manteca, grados y contenido de aguaMargarina y acortante: pros y contrasPlasticidad, punto de fusión y hojaldreTemperaturas ideales de grasa para mezclarPrevenir texturas grasosas, densas u oleosasLección 7Lácteos y alternativas: leche vs crema, estabilizantes e impacto del contenido grasoExaminá productos lácteos y alternativas no lácteas en pastelería. Aprendé porcentajes de grasa, proteínas y estabilizantes, y cómo influyen en batido, espesado, pardeamiento y sensación en boca en cremas, custards y productos horneados.
Tipos de leche, niveles de grasa y usos en pasteleríaTipos de crema y rendimiento al batirLeche evaporada, condensada y en polvoLeches vegetales y opciones veganas de cremaEstabilizantes, emulsionantes y lectura de etiquetasLección 8Principios de porcentajes del panadero y escalado de recetasDominá los porcentajes del panadero como herramienta para formulaciones precisas de pastelería. Aprendé a expresar ingredientes en relación a la harina, escalar recetas para arriba o abajo, comparar fórmulas y solucionar texturas ajustando hidratación, grasa y azúcar.
Definir porcentajes del panadero por peso de harinaConvertir receta a porcentajes del panaderoEscalar fórmulas para cualquier tamaño de loteAjustar niveles de hidratación, grasa y azúcarUsar porcentajes para comparar estilos de masaLección 9Propiedades y funciones de ingredientes comunes: harinas, grasas, azúcares, huevos, lácteos, levadurasRepasá los principales ingredientes de pastelería y sus funciones clave. Entendé cómo harinas, grasas, azúcares, huevos, lácteos y levaduras aportan estructura, ternura, humedad y sabor para elegir y sustituir con intención.
Tipos de harina, niveles proteicos y usosGrasas para ternura, hojaldre y saborAzúcares para dulzor, color y humedadHuevos para estructura, riqueza y brilloLácteos y levaduras en desarrollo de migaLección 10Ciencia del huevo: huevos enteros, yemas, claras — emulsificación, estructura y espumaEntendé cómo se comportan huevos enteros, yemas y claras en pastelería. Aprendé coagulación, emulsificación y espuma, y cómo mezclado, temperatura y azúcar afectan la estructura en tortas, custards, merengues y masas enriquecidas.
Composición del huevo: claras, yemas y enterosTemperaturas de coagulación y prevención de cuajadoHuevos como emulsionantes en batidos y custardsBatir claras: etapas y estabilidadUsar huevos para riqueza, color y brillo
