Lección 1Hidratación, formación de gluten y efectos de ingredientes en la texturaAprende cómo el agua, la leche y otros líquidos interactúan con las proteínas y almidones de la harina. Entiende el desarrollo del gluten, métodos de mezclado y cómo las grasas, azúcares y ácidos cambian la masticabilidad, hojaldrinidad y miga en diferentes estilos de pastelería.
Niveles de hidratación y consistencia de la masaFormación de gluten y cómo limitarlaAutólisis, reposo y relajación de la masaEfectos de grasa, azúcar y huevos en el glutenMétodos de mezclado: revolver, cremar, plegarLección 2Almacenamiento de ingredientes, vida útil y signos simples de deterioroAprende a almacenar harinas, grasas, nueces, lácteos y levaduras de forma segura. Entiende la vida útil, rancidez y pérdida de potencia, y reconoce signos simples de deterioro para que tus pasteles mantengan consistencia, sabor y seguridad alimentaria.
Almacenamiento seco: harina, azúcar y levadurasMejores prácticas de refrigeración y congelaciónProtección de grasas y nueces contra rancidezReconocer olores, colores y texturas anormalesSistemas de etiquetado, fechas y rotaciónLección 3Química del azúcar: glass, granulada, invertida y sus rolesExplora cómo se comportan diferentes azúcares en pastelería. Aprende niveles de dulzor, cristalización, higroscopicidad y cómo los azúcares glass, granulados, morenos e invertidos afectan ternura, color, expansión y vida útil en productos horneados.
Comparación de azúcar granulada, morena y glassFunciones de azúcar invertida, glucosa y jarabe de maízRol del azúcar en ternura, expansión y humedadCaramelización, pardeamiento Maillard y colorControl de azúcar y cristalización en dulcesLección 4Sal, ácidos y saborizantes: balance de sabor y comportamiento de la masaDescubre cómo la sal, ácidos y saborizantes moldean la pastelería. Aprende a equilibrar dulzor, controlar gluten y pardeamiento, y superponer aromas con extractos, cáscaras, especias e infusiones sin dominar estructura o textura.
Rol de la sal en sabor y control de glutenÁcidos: suero de leche, yogur y jugos cítricosVinagre y cremor tártaro en masasUso de extractos, cáscaras y especias enterasBalance de dulzor, riqueza y acidezLección 5Lectura y adaptación de recetas: cálculo de rendimiento, conversión de unidades y ajustes de proporcionesDesarrolla confianza leyendo y ajustando recetas de pastelería. Practica interpretar notas de panadero, calcular rendimientos, convertir unidades y ajustar proporciones para tamaño de molde, altitud y textura deseada manteniendo el balance.
Decodificar estructura de receta y claves principalesConversión entre unidades de volumen y pesoAjuste seguro de rendimientos y tamaños de moldeModificar proporciones de azúcar, grasa y líquidoAdaptar recetas para altitud y hornosLección 6Tipos de grasa y temperaturas de trabajo: mantequilla vs margarina vs manteca vegetalCompara mantequilla, margarina y manteca vegetal en pastelería. Aprende contenido de grasa, plasticidad, rango de fusión y sabor, y cómo la temperatura de trabajo y manejo afectan hojaldrinidad, aireación, expansión y sensación en boca en masas y cremas.
Composición de mantequilla, grados y contenido de aguaMargarina y manteca vegetal: pros y contrasPlasticidad, punto de fusión y hojaldrinidadTemperaturas ideales de grasa para métodos de mezcladoPrevención de texturas grasosas, densas u oleosasLección 7Lácteos y alternativas: leche vs crema, estabilizantes e impacto del contenido de grasaExamina productos lácteos y alternativas no lácteas en pastelería. Aprende porcentajes de grasa, proteínas y estabilizantes, y cómo influyen en batido, espesado, pardeamiento y sensación en boca en cremas, custards y productos horneados.
Tipos de leche, niveles de grasa y usos en pasteleríaTipos de crema y rendimiento al batirLeche evaporada, condensada y en polvoLeches vegetales y opciones de crema veganaEstabilizantes, emulsionantes y lectura de etiquetasLección 8Principios de porcentajes de panadero y escalado de recetasDomina los porcentajes de panadero como herramienta para formulación precisa de pastelería. Aprende a expresar ingredientes relativos a la harina, escalar recetas, comparar fórmulas y solucionar texturas ajustando hidratación, grasa y azúcar.
Definir porcentajes de panadero por peso de harinaConvertir receta a porcentajes de panaderoEscalar fórmulas para cualquier tamaño de loteAjustar niveles de hidratación, grasa y azúcarUsar porcentajes para comparar estilos de masaLección 9Propiedades y funciones de ingredientes comunes: harinas, grasas, azúcares, huevos, lácteos, levadurasRepasa los principales ingredientes de pastelería y sus funciones clave. Entiende cómo harinas, grasas, azúcares, huevos, lácteos y levaduras aportan estructura, ternura, humedad y sabor para elegir y sustituir con intención.
Tipos de harina, niveles de proteína y usosGrasas para ternura, hojaldrinidad y saborAzúcares para dulzor, color y humedadHuevos para estructura, riqueza y brilloLácteos y levaduras en desarrollo de migaLección 10Ciencia del huevo: huevos enteros, yemas, claras — emulsificación, estructura y espumaEntiende cómo se comportan huevos enteros, yemas y claras en pastelería. Aprende coagulación, emulsificación y espumado, y cómo mezclado, temperatura y azúcar afectan la estructura en pasteles, custards, merengues y masas enriquecidas.
Composición del huevo: claras, yemas y enterosTemperaturas de coagulación y prevención de cuajadoHuevos como emulsionantes en batidos y custardsBatido de claras: etapas y estabilidadUso de huevos para riqueza, color y brillo
