Lección 1Ciencia de lácteos y quesos a base de plantas: cultivos, grasas, coagulación, bases del envejecimientoAprende la ciencia detrás de leches, yogures y quesos a base de plantas. Explora cultivos, grasas, espesantes y métodos de coagulación, más enfoques básicos de envejecimiento para quesos veganos rebanables, untables y derretibles.
Formulación de leches y cremas vegetales establesCultivo de yogures y bebidas estilo kéfirCoagulación ácida y enzimática para cuajosAceite, almidón y proteína en quesos derretiblesIntroducción al envejecimiento, cortezas y desarrollo de saborLección 2Abastecimiento de ingredientes y estacionalidad: identificación de productos en pico y disponibilidad regionalEntiende cómo la estacionalidad, clima y cadenas de suministro regionales afectan menús a base de plantas. Aprende a leer calendarios de productos, evaluar calidad y planificar recetas alrededor del pico de sabor, costo y sostenibilidad.
Lectura y uso de calendarios locales de productosEvaluación de frescura, madurez y defectosPlanificación de menús alrededor de excedentes estacionalesAbastecimiento de granos, legumbres y semillas especialesTrabajo con agricultores, cooperativas y distribuidoresLección 3Grasas vegetales y emulsionantes: aguacate, mantequillas de nueces, tahini, alternativas a lecitinaExamina grasas vegetales y emulsionantes para sensación en boca, estabilidad y nutrición. Aprende a usar aguacate, nueces, semillas, tahini y alternativas a lecitina para crear aderezos, untables, salsas y emulsiones vegetales estables.
Tipos de grasas en plantas y comportamiento de fusiónAguacate para aplicaciones cremosas frías y calientesMantequillas de nueces y semillas en salsas y postresEmulsiones de tahini para aderezos y dipsOpciones de lecitina y emulsionantes basados en fibraLección 4Umami en cocina vegana: algas, hongos, frijoles fermentados, concentrados de tomateExplora fuentes de umami a base de plantas y cómo superponerlas para profundidad sin productos animales. Aprende selección, preparación y maridaje de algas, hongos, frijoles fermentados y productos de tomate en diversas cocinas.
Tipos de algas, almacenamiento y uso culinario seguroVariedades de hongos, secado y concentraciónPastes, salsas de soja fermentada y bases de misoPastas, polvos de tomate y formas asadas lentamenteSuperposición de umami controlando niveles de salLección 5Ingeniería de texturas: creación de cremosidad, crujiente, masticable y aireación con alimentos vegetalesDesarrolla control sobre texturas a base de plantas, desde sedosas y aireadas hasta crujientes y masticables. Aprende técnicas e ingredientes que crean cremosidad, crujiente, masticable y aireación en sopas, platos principales, snacks y postres.
Cremosidad vía almidones, fibras y grasasCreación de recubrimientos crujientes y crujientesConstrucción de masticable en seitan y mezclas de hamburguesasEspumas, mousses y preparaciones batidasManejo de actividad de agua para textura duraderaLección 6Agentes de unión y gelificantes: agar, carragenina, pectina, metilcelulosa, almidonesEstudia cómo se comportan ligantes y gelificantes vegetales en calor, ácido y congelación. Aprende a elegir agar, carragenina, pectina, metilcelulosa y almidones para salsas, postres, rebanadas y texturas de análogos cárnicos.
Hidratación, dispersión y condiciones de hinchazónFortalezas y usos de geles de agar y carrageninaPectinas de alto vs bajo metoxiloMetilcelulosa para geles calientes y hamburguesasSelección de almidón, gelatinización y retrogradaciónLección 7Construcción de sabor: balanceo de ácido, sal, dulce, amargo y umami en platos compuestosAprende a diseñar platos a base de plantas balanceados manejando ácido, sal, dulzor, amargor y umami. Practica cata, ajuste y superposición de sabores para caldos, salsas, ensaladas, platos principales y postres.
Mapeo de los cinco sabores básicos en alimentos vegetalesUso de ácidos: vinagres, cítricos y salmueras lácticasManejo de sal, notas minerales y salinidadBalanceo de dulzor con amargor y especiasSuperposición de umami sin abrumar la delicadezaLección 8Principios de cocina 100% a base de plantas y evitación de derivados animales ocultosAclara qué implica la cocina 100% a base de plantas y cómo evitar derivados animales ocultos. Aprende a auditar recetas, verificar ingredientes y diseñar menús alineados con estándares éticos y dietéticos veganos.
Definición de enfoques veganos vs orientados a plantasIngredientes de origen animal ocultos comunesAuditoría de recetas y cadenas de suministroProtocolos de cocina para prevenir contaminaciónImplicaciones éticas, culturales y de marcaLección 9Fuentes de proteína vegetal: legumbres, semillas, nueces y micoproteína, texturas y funcionalidadInvestiga fuentes de proteína vegetal y cómo el procesamiento cambia textura y función. Compara legumbres, nueces, semillas y micoproteína para hamburguesas, panes, filetes, untables y productos horneados altos en proteína.
Remojo, germinación y cocción de legumbresProteínas de semillas y nueces en patés y quesosEstructura y manejo básico de micoproteínaProteínas texturizadas para picados y filetesUnión y manejo de humedad en pattiesLección 10Etiquetado de alérgenos y dietético: alérgenos mayores en ingredientes a base de plantas y comunicación claraEntiende alérgenos mayores comunes en cocina a base de plantas y cómo etiquetarlos claramente. Aprende prevención de contacto cruzado, notación de menú y prácticas de comunicación que protegen a los huéspedes y cumplen regulaciones.
Alérgenos mayores en cocinas orientadas a plantasLectura de especificaciones de proveedores y etiquetas precautoriasPrevención de contacto cruzado en preparación y servicioIconos de menú, notas al pie y matrices de alérgenosComunicación con huéspedes y registros de documentación
