Lección 1Sistemas de lavado: objetivos, calidad del agua, lavadoras de flujo continuo vs contracorriente, sanitizantes y control del tiempo de contactoExplica los objetivos del lavado, remoción de suciedad y necesidades de calidad del agua para tomates. Compara lavadoras de flujo continuo y contracorriente, selección de sanitizantes, dosificación y control del tiempo de contacto, además del monitoreo de residuos microbianos y químicos.
Prelavado, despedregado y remoción de desechosCalidad del agua, filtración y opciones de reutilizaciónDiseño de lavadoras de flujo continuo vs contracorrienteElección de sanitizante, dosificación y tiempo de contactoMonitoreo de residuos y carga microbiológicaLección 2Opciones de concentración: evaporación al vacío, evaporadores de película descendente vs circulación forzada, efectos en sólidos, color y carga térmicaRevisa tecnologías de concentración para puré de tomate, enfocándose en evaporación al vacío. Compara diseños de película descendente y circulación forzada, efectos en color, sabor, viscosidad y estrategias para limitar daño térmico y ensuciamiento.
Objetivos de concentración y metas de BrixDiseño y límites de evaporadores de película descendenteEvaporadores de circulación forzada y ensuciamientoImpacto en color, sabor y viscosidadIntegración energética y recuperación de aromaLección 3Empaque y llenado aséptico: ambiente estéril, empaques esterilizados (cartones/bolsas), métodos de esterilizantes (H2O2, ácido peracético), flujo laminar, tipos de llenadorasExplora líneas de llenado aséptico, zonas estériles y materiales de empaque. Detalla tipos de esterilizantes y validación, diseño de flujo laminar, cabezales de llenado y controles que mantienen la esterilidad desde el tanque de almacenamiento hasta el cartón o bolsa sellada.
Diseño de zona aséptica y control de sobrepresiónParámetros de esterilización de material de empaqueMétodos de aplicación de H2O2 y ácido peracéticoCampanas de flujo laminar y metas de velocidad de aireTipos de llenadoras, CIP, SIP y pruebas de esterilidadLección 4Escaldado/calentamiento: objetivos (inactivación de enzimas, aflojamiento de piel), escaldadores de vapor, escaldadores de agua caliente, condiciones típicas y consideraciones de diseñoExplica los pasos de escaldado y calentamiento antes del refinado o concentración. Cubre inactivación de enzimas, aflojamiento de piel, escaldadores de vapor y agua caliente, condiciones típicas de tiempo-temperatura y diseño para minimizar pérdida de calidad.
Control de pectin metilesterasa y polifenol oxidasaDiseño de escaldador de vapor y tiempo de residenciaEscaldadores de agua caliente y manejo del aguaPerfiles típicos de tiempo-temperatura de escaldadoImpactos en calidad y riesgos de sobreprocesamientoLección 5Refinado y pulpeo: tamizado, pulpeadoras de tambor rotatorio, pantallas de alta presión, opciones de homogeneización y metas de retención de sólidosSe enfoca en refinado y pulpeo para lograr textura deseada y remoción de semillas. Explica tamizado, pulpeadoras de tambor rotatorio, pantallas de presión y homogeneización opcional, con atención al rendimiento, retención de fibra y suavidad del producto.
Selección de pantalla y diseño de área abiertaConfiguración y control de velocidad de pulpeadora de tambor rotatorioAplicaciones de pantallas de alta presión y estáticasRetención de sólidos, rendimiento y remoción de semillasHomogeneización en línea y ajuste de texturaLección 6Equipo auxiliar y utilidades: sistemas CIP, manejo de aire/filtros estériles, generación de vapor, equipo de desaireaciónExamina sistemas de soporte que habilitan el procesamiento aséptico de tomate. Cubre diseño CIP, manejo de aire y filtración estéril, generación de vapor, desaireación y cómo se dimensionan, validan e integran las utilidades con controles de proceso.
Circuitos CIP, detergentes y pruebas de validaciónProcedimientos SIP para equipo asépticoUnidades de manejo de aire y filtros de aire estérilCalidad de vapor, distribución y condensadoSistemas de desaireación y control de oxígenoLección 7Esterilización térmica vs pasteurización de alta temperatura por tiempo corto (HTST) para llenado aséptico: diseños de unidades UHT/esterilización aséptica (intercambiadores de calor tubulares, de placa), secciones de retención, enfriamientoCompara esterilización y pasteurización HTST para puré aséptico. Revisa diseños de unidades UHT, intercambiadores tubulares y de placa, tubos de retención y secciones de enfriamiento, enfatizando letalidad, retención de calidad y control de ensuciamiento.
Microorganismos objetivo y valores F0 requeridosSelección de intercambiador de calor tubular vs de placaDiseño de tubo de retención y control de tiempo de residenciaEstrategias de regeneración y enfriamiento del productoEnsuciamiento, frecuencia de limpieza e impacto térmicoLección 8Reducción de tamaño y trituración: trituradoras, molinos de martillos, pulpeadoras rotatorias — principios de operación y metas de tamaño de partículaDetalla la reducción mecánica de tamaño de tomates antes del refinado. Describe trituradoras, molinos de martillos y pulpeadoras, sus principios de operación y cómo las metas de tamaño de partícula afectan viscosidad, daño a semillas y transferencia de calor downstream.
Tipos de trituradoras y necesidades de preparación de alimentaciónDiseño y parámetros operativos de molino de martillosInteracciones de pulpeadoras rotatorias y pantallas de rotorMetas de tamaño de partícula para consistencia de puréImpacto en liberación de enzimas y transferencia de calorLección 9Flujo de proceso industrial completo desde recepción hasta puré aséptico empaquetado con propósito breve para cada pasoProporciona un flujo industrial paso a paso desde recepción de tomate hasta puré aséptico empaquetado. Resume el propósito de cada operación unitaria, controles clave y secuencia típica, conectando calidad de materia prima con seguridad y estabilidad del producto final.
Recepción, descarga y muestreo de tomatesAlmacenamiento, buffer y alimentación a línea de procesoPasos centrales de procesamiento desde lavado hasta refinadoTratamiento térmico, concentración y almacenamientoLlenado aséptico, empaque y apilado en palletsLección 10Clasificación y recorte: clasificación manual y automatizada (clasificadores ópticos, transportadores de banda), remoción de defectos, control de material extrañoCubre clasificación manual y automatizada de tomates usando bandas y sistemas ópticos. Explica remoción de defectos, control de material extraño, criterios de grado y cómo la eliminación temprana protege equipo downstream, rendimiento y seguridad del producto aséptico.
Calidad de tomate crudo y criterios de aceptaciónLíneas de clasificación manual y diseño ergonómicoClasificadores ópticos y ajustes de sistema de visiónDetección y puntos de rechazo de material extrañoDocumentación y trazabilidad en clasificaciónLección 11Diseño de layout de proceso y flujo de material: zonificación higiénica, flujo de personal, recolección de desperdicios y enrutamiento de subproductosDescribe layout higiénico de planta para puré de tomate, incluyendo zonificación, rutas de producto y personal, y segregación de áreas crudas y estériles. Aborda flujos de desperdicios y subproductos para evitar contaminación cruzada y apoyar operaciones eficientes.
Zonificación higiénica: áreas crudas, limpias y asépticasEntrada de personal, vestimenta y rutas de tráficoMapeo de flujo de producto, empaque y utilidadesEnrutamiento de desperdicios, cáscaras y semillas de subproductosEstrategias contra contaminación cruzada y esclusas
