Lección 1Huevos y reemplazos de huevo: estructura, espumado, color, funcionalidad de lecitina y alternativasEsta sección analiza huevos enteros, yemas y claras, detallando sus roles en espumado, emulsificación, color y estructura, y compara reemplazos comerciales de huevo, proteínas vegetales y fuentes de lecitina por costo, etiquetado y rendimiento.
Whole egg, yolk, and white functional rolesFoam formation, stability, and overrunEgg lipids and lecithin in emulsificationPasteurized and dried egg product handlingPlant-based egg replacers and labelingLección 2Cómo interpretar etiquetas de ingredientes industriales y usar 2-3 fórmulas/etiquetas publicadas para justificar elecciones de ingredientesEsta sección te entrena para leer etiquetas de ingredientes industriales y correlacionarlas con fórmulas publicadas de bizcocho, usando 2-3 ejemplos reales para justificar cada elección de ingrediente, su nivel y su función tecnológica o regulatoria.
Reading ingredient lists and order of predominanceLinking label items to functional rolesComparing two commercial sponge cake labelsMatching labels to baker’s percentage formulasRegulatory and clean-label declaration issuesLección 3Estabilizantes e hidrocoloides: roles de almidones, almidón gelatinizado, almidón modificado, pectina, goma de garrobo, metilcelulosaEsta sección revisa almidones e hidrocoloides como almidón pregelatinizado, almidones modificados, pectina, goma de garrobo y metilcelulosa, explicando cómo manejan agua, estabilizan estructura y mejoran estabilidad a congelación-descongelación y vida útil.
Native vs pregelatinized starch in battersModified starches for freeze–thaw stabilityPectin and locust bean gum for moistureMethylcellulose and thermal gelationOptimizing levels to avoid gumminessLección 4Azúcares e humectantes: sacarosa, azúcares invertidos, sorbitol/glicerol — roles en dulzor, retención de humedad y awEsta sección examina sacarosa, azúcares invertidos, jarabes de glucosa y polialcoholes como sorbitol y glicerol, explicando sus roles en dulzor, humectancia, depresión del punto de congelación, control de actividad de agua y su impacto en textura, pardeamiento y vida útil.
Comparing sucrose, invert sugar, and glucose syrupHumectancy and softness over shelf lifeWater activity targets for safe sponge cakesEffects on Maillard browning and crust colorPolyols for reduced-sugar and diet productsLección 5Harina de trigo: grados, contenido de proteína, actividad enzimática y efectos en estructuraEsta sección detalla tipos de harina de trigo para pasteles, enfocándose en niveles de cenizas y proteínas, calidad de gluten y enzimas endógenas, y explica cómo estos factores influyen en viscosidad de masa, retención de gas, finura de miga y volumen y ternura final del bizcocho.
Cake vs all-purpose vs bread flour selectionProtein quality, gluten strength, and tendernessDamaged starch and water absorption in battersAmylase activity, sugar release, and browningFlour testing data and supplier specificationsLección 6Conservantes y alternativas de etiqueta limpia: sorbatos, propionatos vs. estrategias de bajo aditivo (acidez, humectantes, empaque)Esta sección compara sorbatos y propionatos con estrategias de bajo aditivo como control de pH, humectantes, empaque e higiene, guiándote para diseñar sistemas conservantes que equilibren seguridad, vida útil y expectativas de etiqueta limpia.
Sorbates and propionates: modes of actionpH, aw, and hurdle technology in cakesRole of humectants in mold controlPackaging, MAP, and oxygen managementDesigning clean-label preservation plansLección 7Ejemplo de fórmula de bizcocho en porcentajes de panadero con justificación para cada nivelEsta sección construye una fórmula completa de bizcocho en porcentajes de panadero, explicando atributos de calidad objetivo, cómo se elige cada nivel de ingrediente y cómo ajustar la fórmula para diferentes texturas, líneas de procesamiento y metas de vida útil.
Target product profile and quality attributesBase flour, sugar, fat, and egg percentage rangesAdjusting water and liquids for batter viscosityBalancing leavening with batter strengthScaling formulas and checking baker’s mathLección 8Sistemas de leudado: químicos (bicarbonato de sodio/acidulantes), estrategias de aireación y retención de gasEsta sección explora sistemas de leudado químico para bizcochos, incluyendo bicarbonato de sodio y diferentes acidulantes, y explica cómo métodos de aireación y reología de masa interactúan para controlar liberación de gas, pH, color y volumen final.
Sodium bicarbonate and choice of acidulantsSingle-acting vs double-acting systemspH control, color, and flavor side effectsMechanical aeration and batter overrunGas retention and collapse preventionLección 9Sal, sabores e inclusiones opcionales: función de sal, vainilla y sabores naturales, impacto de inclusiones en vida útilEsta sección explica los roles de sal, vainilla y otros sabores naturales, así como inclusiones como chispas de chocolate, nueces y frutas, enfocándose en balance de sabor, cambios de actividad de agua, impacto estructural y efectos en estabilidad microbiana.
Salt levels, flavor enhancement, and structureNatural and artificial vanilla optionsAlcohol-based and water-based flavor carriersInclusions and their water activity impactPre-treating fruits and nuts for stabilityLección 10Grasas y emulsificantes: elecciones (mantequilla, grasas vegetales, mono-/di-glicéridos, DATEM, SSL) y sus roles tecnológicosEsta sección cubre mantequilla, aceites, grasas vegetales y emulsificantes clave como mono- y diglicéridos, DATEM y SSL, explicando cómo influyen en aireación, suavidad de miga, emulsificación, liberación de sabor y tolerancia a mezclado y congelación.
Butter vs shortening vs liquid oil in cakesPlasticity, melting profile, and crumb softnessEmulsifiers for aeration and fine crumbEmulsifier systems for fat and egg reductionOxidation stability and flavor protection
