Lección 1Cerdo: visión general primal y subprimal (hombro/pala de Boston, lomo, panceta, jamón)Esta sección explica la despiece de la canal de cerdo en cortes primales y subprimarios clave. Los participantes relacionan los músculos del hombro, lomo, panceta y jamón con ternura, contenido de grasa y métodos de cocción ideales para servicio de alimentos y venta al por menor.
Orientación de la canal y límites primalesGrupos musculares del hombro y pala de BostonEstructura del lomo: chuletas, asados, solomilloPanceta y costado: capas de grasa entreverada y magraMúsculos de jamón fresco y líneas de costuraLección 2Ternera: cortes de venta al por menor y usos (ojo de bife, lomo alto/Nueva York, solomillo/filete, solomillo, falda, falda, pechuga)Esta sección se centra en cortes de ternera de venta al por menor y sus mejores usos culinarios. Cubre filetes y asados de costilla, lomo, solomillo, falda, babilla y pechuga, relacionando marmoleo, veta y tejido conectivo con métodos de cocción.
Filetes de ojo de bife y asados de costillaPorciones de lomo alto y tira de Nueva YorkPorciones de solomillo y filete mignonFiletes y asados de solomillo altoAplicaciones de falda, falda y fajitasPechuga plana, punta y barbacoaLección 3Cordero: cortes de venta al por menor y usos (bastidor de cordero, chuletas de cordero, asado de pierna, asado de hombro, caña)Esta sección conecta los primales de cordero con cortes familiares de venta al por menor y usos en menús. Cubre bastidores, chuletas, piernas, hombros y cañas, enfatizando porcionado, punto de cocción, desarrollo de sabor y preparaciones regionales típicas.
Bastidor de cordero: estilos francés y con tapaChuletas de costilla, lomo y solomillo de corderoAsados de pierna con hueso y deshuesadosAsados de hombro, cubos y carne para guisoCañas, rodajas de cuello y brasas lentasLección 4Avicultura: especies y formas comunes de venta al por menor (pollo entero, partes de broiler, pavo, pato)Esta sección repasa las principales especies de avicultura y cómo se fabrican para la venta. Compara aves enteras, programas comunes de cortes y formas de valor añadido, destacando rendimiento, usos de cocción y consideraciones de seguridad alimentaria.
Tipos de broiler, asador, gallina y aves de desechoPavo, pato y otras aves de especialidadSistemas de clasificación y talla de aves enterasProgramas estándar de cortes de broilerProductos listos para bandeja, IQF y marinadosLección 5Ternera: visión general primal y subprimal (aguja, costilla, lomo, redondo, pechuga, falda)Esta sección explica los primales de la canal de ternera y subprimarios principales. Los participantes mapean aguja, costilla, lomo, redondo, pechuga y falda a función muscular, ternura y opciones de fabricación que impulsan la comercialización y planificación de menús.
Lados de canal, cuartos y flujo de fabricaciónMúsculos de aguja y opciones de despiece por costuraPrimal de costilla: costillas, spinalis y longissimusDistribución de lomo corto, solomillo y solomilloMúsculos de redondo: superior, inferior y ojoRelaciones de pechuga, falda y babillaLección 6Cordero: visión general primal y subprimal (pierna, lomo, bastidor, hombro, pechera)Esta sección detalla los primales de la canal de cordero y subprimarios importantes. Los participantes examinan regiones de pierna, lomo, bastidor, hombro y pechera, vinculando estructura muscular, cobertura de grasa y referencias óseas a fabricación y elecciones de cocción.
Clases de canal de cordero y grados de rendimientoCosturas primal de pierna y subprimariosOjo de lomo, solomillo y área de solomilloAnatomía del bastidor, costillas y tapa de grasaDistribución de hombro, pechera y caña delanteraLección 7Avicultura: cortes de venta al por menor y usos (pechuga, muslo, contramuslo, alas, con hueso vs deshuesado, picado/aplastado)Esta sección examina cortes comunes de avicultura de venta al por menor y cómo la forma afecta la cocción. Compara pechugas, muslos, contramuslos, alas y carne picada o aplastada, abordando rendimiento, textura, marinado y manejo de seguridad alimentaria.
Porciones de pechuga con hueso vs deshuesadaMuslos y contramuslos para platos de carne oscuraSegmentos de ala y control de porcionesAvicultura picada y productos formadosMilanesas, paillards y piezas aplastadasLección 8Cerdo: cortes de venta al por menor y usos (chuletas de cerdo, asado de lomo de cerdo, hombro/pala de cerdo, costillas sobrantes, bacon)Esta sección vincula primales de cerdo a cortes cotidianos de venta al por menor y artículos de menú. Cubre chuletas, asados, hombros, costillas y bacon, enfatizando niveles de recorte, tamaño de porciones, cocción y etiquetado para diferentes mercados.
Chuletas de centro y variadas de cerdoAsados de lomo de cerdo y solomillosHombro y pala de Boston para asados y cerdo desmenuzadoCostillas sobrantes, St. Louis y costillas baby backEstilos de bacon, curado y opciones de loncheado
