Lección 1Sistemas de lavado: objetivos, calidad del agua, lavadoras de flujo continuo vs contracorriente, sanitizantes y control del tiempo de contactoExplica los objetivos del lavado, la eliminación de suciedad y las necesidades de calidad del agua para tomates. Compara lavadoras de flujo continuo y contracorriente, selección de sanitizantes, dosificación y control del tiempo de contacto, además del monitoreo de residuos microbianos y químicos.
Prelavado, despedrado y eliminación de residuosCalidad del agua, filtración y opciones de reutilizaciónDiseño de lavadoras de flujo continuo vs contracorrienteElección de sanitizante, dosificación y tiempo de contactoMonitoreo de residuos y carga microbiológicaLección 2Opciones de concentración: evaporación al vacío, evaporadores de película descendente vs circulación forzada, efectos en sólidos, color y carga térmicaRevisa las tecnologías de concentración para puré de tomate, centrándose en la evaporación al vacío. Compara diseños de película descendente y circulación forzada, efectos en color, sabor, viscosidad y estrategias para limitar daños térmicos y ensuciamiento.
Objetivos de concentración y objetivos de BrixDiseño y límites del evaporador de película descendenteEvaporadores de circulación forzada y ensuciamientoImpacto en color, sabor y viscosidadIntegración energética y recuperación de aromaLección 3Envasado y llenado aséptico: entorno estéril, envases esterilizados (cartones/bolsas), métodos de esterilizante (H2O2, ácido peracético), flujo laminar, tipos de llenadorasExplora líneas de llenado aséptico, zonas estériles y materiales de envasado. Detalla tipos de esterilizantes y validación, diseño de flujo laminar, cabezales de llenado y controles que mantienen la esterilidad desde el tanque de almacenamiento hasta el cartón o bolsa sellada.
Diseño de zona aséptica y control de sobrepresiónParámetros de esterilización de materiales de envasadoMétodos de aplicación de H2O2 y ácido peracéticoCampanas de flujo laminar y objetivos de velocidad del aireTipos de llenadoras, CIP, SIP y pruebas de esterilidadLección 4Escaldado/calentamiento: objetivos (inactivación enzimática, aflojamiento de piel), escaldadores de vapor, escaldadores de agua caliente, condiciones típicas y consideraciones de diseñoExplica los pasos de escaldado y calentamiento antes del refinado o concentración. Cubre inactivación enzimática, aflojamiento de piel, escaldadores de vapor y agua caliente, condiciones típicas de tiempo-temperatura y diseño para minimizar pérdidas de calidad.
Control de pectin metilesterasa y polifenol oxidasaDiseño de escaldador de vapor y tiempo de residenciaEscaldadores de agua caliente y gestión del aguaPerfiles típicos de tiempo-temperatura de escaldadoImpactos en calidad y riesgos de sobrerprocesadoLección 5Refinado y pulpeo: tamizado, pulpeadoras de tambor rotatorio, tamices de alta presión, opciones de homogeneización y objetivos de retención de sólidosSe centra en el refinado y pulpeo para lograr la textura deseada y eliminación de semillas. Explica tamizado, pulpeadoras de tambor rotatorio, tamices de presión y homogeneización opcional, con atención al rendimiento, retención de fibra y suavidad del producto.
Selección de tamices y diseño de área abiertaConfiguración y control de velocidad de pulpeadora de tambor rotatorioAplicaciones de tamices de alta presión y estáticosRetención de sólidos, rendimiento y eliminación de semillasHomogeneización en línea y ajuste de texturaLección 6Equipos auxiliares y utilidades: sistemas CIP, manejo de aire/filtros estériles, generación de vapor, equipos de desaireaciónExamina los sistemas de soporte que permiten el procesamiento aséptico de tomate. Cubre diseño CIP, manejo de aire y filtración estéril, generación de vapor, desaireación y cómo se dimensionan, validan e integran las utilidades con los controles de proceso.
Circuitos CIP, detergentes y pruebas de validaciónProcedimientos SIP para equipos asépticosUnidades de manejo de aire y filtros de aire estérilCalidad del vapor, distribución y condensadoSistemas de desaireación y control de oxígenoLección 7Esterilización térmica vs pasteurización de alta temperatura corto tiempo (HTST) para llenado aséptico: diseños de unidades UHT/esterilización aséptica (intercambiadores tubulares, de placas), secciones de retención, enfriamientoCompara esterilización y pasteurización HTST para puré aséptico. Revisa diseños de unidades UHT, intercambiadores tubulares y de placas, tubos de retención y secciones de enfriamiento, enfatizando letalidad, retención de calidad y control de ensuciamiento.
Microorganismos objetivo y valores F0 requeridosSelección de intercambiador tubular vs de placasDiseño de tubo de retención y control de tiempo de residenciaEstrategias de regeneración y enfriamiento del productoEnsuciamiento, frecuencia de limpieza e impacto térmicoLección 8Reducción de tamaño y triturado: trituradoras, martillos, pulpeadoras rotatorias — principios de operación y objetivos de tamaño de partículaDetalla la reducción mecánica de tamaño de tomates antes del refinado. Describe trituradoras, martillos y pulpeadoras, sus principios de operación y cómo los objetivos de tamaño de partícula afectan la viscosidad, daño de semillas y transferencia de calor downstream.
Tipos de trituradoras y necesidades de preparación de alimentaciónDiseño de martillo y parámetros de operaciónInteracciones de pulpeadoras rotatorias y tamices de rotorObjetivos de tamaño de partícula para consistencia de puréImpacto en liberación enzimática y transferencia de calorLección 9Flujo de proceso industrial completo desde recepción hasta puré aséptico envasado con propósito breve para cada pasoProporciona un flujo industrial paso a paso desde la recepción de tomates hasta el puré aséptico envasado. Resume el propósito de cada operación unitaria, controles clave y secuencia típica, vinculando la calidad de materia prima a la seguridad y estabilidad del producto final.
Recepción, descarga y muestreo de tomatesAlmacenamiento, bufferización y alimentación a línea de procesoPasos centrales de procesamiento desde lavado hasta refinadoTratamiento térmico, concentración y almacenamientoLlenado aséptico, envasado y paletizadoLección 10Clasificación y recorte: clasificación manual y automatizada (clasificadores ópticos, cintas transportadoras), eliminación de defectos, control de material extrañoCubre clasificación manual y automatizada de tomates usando cintas y sistemas ópticos. Explica eliminación de defectos, control de material extraño, criterios de clasificación y cómo la eliminación temprana protege equipos downstream, rendimiento y seguridad del producto aséptico.
Calidad de tomate crudo y criterios de aceptaciónLíneas de clasificación manual y diseño ergonómicoClasificadores ópticos y ajustes de sistemas de visiónDetección y rechazo de material extrañoDocumentación y trazabilidad en clasificaciónLección 11Diseño de layout de proceso y flujo de material: zonificación higiénica, flujo de personal, recogida de residuos y enrutamiento de subproductosDescribe el layout higiénico de planta para puré de tomate, incluyendo zonificación, rutas de producto y personal, y segregación de áreas crudas y estériles. Aborda flujos de residuos y subproductos para evitar contaminación cruzada y apoyar operaciones eficientes.
Zonificación higiénica: áreas crudas, limpias y asépticasEntrada de personal, vestuario y rutas de tráficoMapeo de flujo de producto, envasado y utilidadesEnrutamiento de residuos, pieles y semillasEstrategias contra contaminación cruzada y esclusas
