Lección 1Ciencia de lácteos y quesos basados en plantas: cultivos, grasas, coagulación, bases del envejecimientoAprende la ciencia detrás de leches, yogures y quesos basados en plantas. Explora cultivos, grasas, espesantes y métodos de coagulación, además de enfoques básicos de envejecimiento para quesos veganos rebanables, untables y fundibles.
Formulación de leches y cremas vegetales establesCultivo de yogures y bebidas estilo kéfirCoagulación ácida y enzimática para cuajosAceite, almidón y proteína en quesos fundiblesIntroducción al envejecimiento, cortezas y desarrollo de saborLección 2Abastecimiento de ingredientes y estacionalidad: identificación de productos en su punto óptimo y disponibilidad regionalComprende cómo la estacionalidad, el clima y las cadenas de suministro regionales afectan los menús basados en plantas. Aprende a leer calendarios de productos, evaluar calidad y planificar recetas alrededor del pico de sabor, coste y sostenibilidad.
Lectura y uso de calendarios de productos localesEvaluación de frescura, madurez y defectosPlanificación de menús alrededor de excedentes estacionalesAbastecimiento de granos, legumbres y semillas especialesTrabajo con agricultores, cooperativas y distribuidoresLección 3Grasas vegetales y emulsionantes: aguacate, mantequillas de frutos secos, tahini, alternativas a la lecitinaExamina grasas vegetales y emulsionantes para sensación en boca, estabilidad y nutrición. Aprende a usar aguacate, frutos secos, semillas, tahini y alternativas a la lecitina para crear aderezos, untables, salsas y emulsiones vegetales estables.
Tipos de grasa en plantas y comportamiento de fusiónAguacate para aplicaciones cremosas frías y calientesMantequillas de frutos secos y semillas en salsas y postresEmulsiones de tahini para aderezos y dipsOpciones de emulsionantes basados en lecitina y fibraLección 4Umami en cocina vegana: algas, setas, judías fermentadas, concentrados de tomateExplora fuentes de umami basadas en plantas y cómo superponerlas para profundidad sin productos animales. Aprende selección, preparación y maridaje de algas, setas, judías fermentadas y productos de tomate en diversas cocinas.
Tipos de algas, almacenamiento y uso culinario seguroVariedades de setas, secado y concentraciónPasta de soja fermentada, salsas y bases de misoPasta de tomate, polvos y formas asadas lentamenteSuperposición de umami controlando niveles de salLección 5Ingeniería de texturas: creación de cremosidad, crujiente, masticable y aireación con alimentos vegetalesDesarrolla control sobre texturas basadas en plantas, desde sedosas y aireadas hasta crujientes y masticables. Aprende técnicas e ingredientes que crean cremosidad, crujiente, masticable y aireación en sopas, platos principales, snacks y postres.
Cremosidad vía almidones, fibras y grasasCreación de recubrimientos crujientes y crujientesConstrucción de masticable en seitan y mezclas de hamburguesasEspumas, mousses y preparaciones batidasGestión de actividad de agua para textura duraderaLección 6Agentes de unión y gelificantes: agar, carragenano, pectina, metilcelulosa, almidonesEstudia cómo se comportan los ligantes y gelificantes basados en plantas en calor, ácido y congelación. Aprende a elegir agar, carragenano, pectina, metilcelulosa y almidones para salsas, postres, rebanadas y texturas de análogos cárnicos.
Hidratación, dispersión y condiciones de hinchazónFortalezas y usos de geles de agar y carragenanoPectinas de alto metoxilo vs bajo metoxiloMetilcelulosa para geles calientes y hamburguesasSelección de almidón, gelatinización y retrogradaciónLección 7Construcción de sabor: equilibrio de ácido, sal, dulce, amargo y umami en platos compuestosAprende a diseñar platos basados en plantas equilibrados gestionando ácido, sal, dulzor, amargor y umami. Practica cata, ajuste y superposición de sabores para caldos, salsas, ensaladas, platos principales y postres.
Mapeo de los cinco sabores básicos en alimentos vegetalesUso de ácidos: vinagres, cítricos y salmueras lácticasGestión de sal, notas minerales y salinidadEquilibrio de dulzor con amargor y especiasSuperposición de umami sin abrumar la delicadezaLección 8Principios de cocina 100% basada en plantas y evitación de derivados animales ocultosAclara qué implica la cocina 100% basada en plantas y cómo evitar derivados animales ocultos. Aprende a auditar recetas, verificar ingredientes y diseñar menús alineados con estándares éticos y dietéticos veganos.
Definición de enfoques veganos vs orientados a plantasIngredientes de origen animal ocultos comunesAuditoría de recetas y cadenas de suministroProtocolos de cocina para prevenir contaminaciónImplicaciones éticas, culturales y de marcaLección 9Fuentes de proteína vegetal: legumbres, semillas, frutos secos y micoproteína—texturas y funcionalidadInvestiga fuentes de proteína vegetal y cómo el procesamiento cambia textura y función. Compara legumbres, frutos secos, semillas y micoproteína para hamburguesas, pasteles, filetes, untables y productos horneados altos en proteína.
Remojo, germinación y cocción de legumbresProteínas de semillas y frutos secos en patés y quesosEstructura y manejo básico de micoproteínaProteínas texturizadas para formatos de carne picada y filetesUnión y gestión de humedad en pattiesLección 10Etiquetado de alérgenos y dietético: alérgenos principales en ingredientes basados en plantas y comunicación claraComprende alérgenos principales comunes en cocina basada en plantas y cómo etiquetarlos claramente. Aprende prevención de contacto cruzado, notación de menús y prácticas de comunicación que protegen a los invitados y cumplen regulaciones.
Alérgenos principales en cocinas orientadas a plantasLectura de especificaciones de proveedores y etiquetas precautoriasPrevención de contacto cruzado en preparación y servicioIconos de menú, notas al pie y matrices de alérgenosComunicación con invitados y registros de documentación
