Lección 1Comprobaciones de almacenamiento: almacenamiento seco, frigoríficos, congeladores, FIFO, monitoreo de temperatura, segregación de alérgenos e ítems de dietas terapéuticasExplica cómo inspeccionar almacenamiento seco, refrigerado y congelado para control de temperatura, rotación de existencias, segregación de alérgenos y dietas especiales, integridad de envases y limpieza, previniendo contaminación y deterioro durante el almacenamiento.
Organización de almacén seco y almacenamiento elevadoRegistros de temperatura de frigoríficos y congeladoresVerificación de FIFO y marcado de fechasSegregación de alérgenos y dietas terapéuticasRevisión de integridad de envases y evidencia de plagasLección 2Orden recomendado de inspección de áreas y justificación (recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, servicio, lavado de vajilla, residuos, instalaciones del personal)Proporciona una secuencia lógica para recorrer el sitio, explicando por qué el orden desde recepción hasta residuos e instalaciones del personal reduce contaminación cruzada, apoya recopilación de evidencia y mejora la eficiencia del proceso de inspección.
Inicio en recepción y áreas externasProgresión a través de zonas de almacenamientoFlujo a través de preparación, cocción y enfriamientoRevisión de servicio, línea de bandejas y autoservicioLavado de vajilla, residuos e instalaciones del personalLección 3Comprobaciones de control de plagas, mantenimiento e infraestructuras: estructura del edificio, HVAC, seguridad del agua, iluminación, desagües, mantenimiento de accesorios y equiposDescribe inspección de estructura del edificio, medidas de control de plagas, servicios públicos y mantenimiento de equipos, incluyendo monitoreo de puntos de entrada, HVAC, agua, iluminación, drenaje y programas de reparación que apoyan seguridad alimentaria sostenida.
Puntos de entrada de plagas exterior e interiorDispositivos de monitoreo y registros de contratistas de plagasEstructura del edificio, sellos y estado de superficiesHVAC, seguridad del agua y controles de reflujoMantenimiento planificado y seguimiento de órdenes de trabajoLección 4Comprobaciones de higiene personal, salud y competencia del personal: lavado de manos, ropa protectora, verificación de formación, políticas de salud de manipuladoresSe centra en evaluar higiene, estado de salud y competencia del personal, incluyendo técnica de lavado de manos, ropa protectora, reporte de enfermedades, registros de formación y supervisión, para asegurar que los manipuladores apliquen prácticas seguras consistentemente.
Instalaciones y técnica observada de lavado de manosUso y lavado de ropa protectoraPolíticas de reporte de enfermedades y exclusionesRegistros de formación y frecuencia de actualizaciónSupervisión y corrección por parte de responsablesLección 5Lavado de vajilla y saneamiento: validación de lavado manual vs mecánico, verificación de concentración química, secado y almacenamiento de equipos limpiosCubre validación de lavado de vajilla manual y mecánico, incluyendo temperaturas de lavado y enjuague, concentración química, función mecánica, secado y almacenamiento higiénico de artículos limpios, asegurando eliminación efectiva de suciedad y patógenos.
Prácticas de precratinado y carga de estanteríasConfiguración de fregaderos manuales y tiempos de contactoTemperaturas y ciclos de lavavajillasPruebas de concentración de detergente y desinfectanteSecado al aire y almacenamiento higiénico de utensiliosLección 6Comprobaciones de preparación y cocción: controles de contaminación cruzada, controles de recetas para dietas terapéuticas, controles tiempo-temperatura, saneamiento de equiposDetalla cómo inspeccionar áreas de preparación y cocción para contaminación cruzada, controles de alérgenos y dietas terapéuticas, recetas validadas, cumplimiento tiempo-temperatura y saneamiento de equipos, asegurando producción segura para todos los grupos de consumidores.
Separación crudo-listo para consumir y zonificaciónRevisión de recetas de alérgenos y dietas terapéuticasRegistros de cocción, recalentamiento y enfriamientoDiseño sanitario y limpieza de equiposVerificación de higiene de utensilios y pequeños equiposLección 7Comprobaciones de recepción y control de proveedores: verificación de entregas, trazabilidad, credenciales de proveedores, comprobaciones de temperatura y estadoCubre pasos de inspección en recepción, incluyendo verificación de aprobación de proveedores, documentación de entrega, identificación de productos, temperaturas, integridad de envases e higiene de vehículos, asegurando trazabilidad completa y respuesta rápida a bienes no conformes.
Lista de proveedores aprobados y calificación de riesgoLimpieza de vehículos y prácticas de cargaDocumentación de entrega e identificación de lotesComprobaciones de temperatura y estado de envasesRechazo de no conformidades y documentaciónLección 8Comprobaciones de enfriamiento, mantenimiento en caliente y servicio: procedimientos de enfriamiento validados, temps de mantenimiento en caliente, controles de línea de autoservicio, montaje de bandejas de pacientesAborda comprobaciones de enfriamiento, mantenimiento en caliente y servicio, incluyendo métodos de enfriamiento validados, monitoreo de temperatura, controles de línea de servicio, porcionado y montaje de bandejas, asegurando que los alimentos permanezcan seguros hasta el consumo.
Métodos, tiempos y registros de temperatura de enfriamientoConfiguración y comprobaciones de equipos de mantenimiento en calienteProtección de línea de servicio y control de utensiliosPorcionado, etiquetado y señalización de alérgenosRevisión de montaje de bandejas de pacientes y residentes
