Lección 1Consideraciones de alérgenos y etiquetado al reemplazar lácteos y huevosAprende los principales riesgos de alérgenos al reemplazar lácteos y huevos con ingredientes vegetales. Comprende los alérgenos mayores, el contacto cruzado y las normas regionales para etiquetar con precisión, proteger a los clientes y diseñar menús veganos más seguros.
Major allergens relevant to vegan bakingCross-contact risks in mixed production spacesReading supplier specs and allergen statementsRegulatory basics for allergen labelingDesigning inclusive, clearly labeled menusLección 2Hidrocoloides y agentes gelificantes: agar-agar, carragenano, pectina, metilcelulosa, konjac, xantanaEstudia los hidrocoloides y agentes gelificantes usados en pastelería vegana. Compara agar, carragenano, pectina, metilcelulosa, konjac y xantana, y aprende a hidratarlos, dispersarlos y combinarlos para texturas estables y cortes limpios.
Hydration and dispersion of hydrocolloidsAgar vs carrageenan for gels and custardsPectin types for jams, glazes, and fillingsMethylcellulose for hot gels and structureKonjac and xanthan for viscosity and freeze-thawLección 3Proteínas vegetales y almidones: harina de soja, proteína de guisante, aquafaba, harina de garbanzo, tapioca, maicenaExplora las proteínas vegetales y almidones clave usados en pastelería vegana. Aprende su comportamiento de hidratación, unión, espumado y espesado, y cómo combinarlos para construir estructura, ternura y estabilidad en masas, masas y rellenos.
Protein functionality of soy and pea in doughsUsing aquafaba for foams, meringues, and spongesChickpea flour for binding and savory bakesTapioca and cornstarch for thickening and chewBalancing protein and starch for structureLección 4Aprovisionamiento, coste y disponibilidad de ingredientes veganos especializadosEvalúa opciones de aprovisionamiento para ingredientes veganos especializados. Compara costes, pedidos mínimos y vida útil, y aprende estrategias para almacenamiento, sustitución y relaciones con proveedores adaptadas a operaciones pequeñas y grandes.
Identifying critical specialty ingredientsComparing retail, wholesale, and online sourcesCosting formulas and tracking ingredient yieldStorage, rotation, and waste reductionBackup plans and substitution strategiesLección 5Propiedades de grasas y leches vegetales comunes: coco, soja, avena, almendra, arrozCompara el comportamiento de grasas y leches vegetales comunes en pastelería. Examina perfiles de grasas, proteínas, azúcares y emulsionantes en coco, soja, avena, almendra y arroz, y aprende a elegir la opción adecuada para cada estilo de producto.
Fat composition of coconut vs liquid oilsProtein and emulsifying power of soy milkOat milk for body, viscosity, and foamingAlmond and rice milks in delicate pastriesSelecting milks for ganache, custard, and cakeLección 6Roles funcionales de huevos y lácteos en pastas clásicas (emulsificación, coagulación, leudado, riqueza)Analiza los roles clásicos de huevos y lácteos en pastelería, desde emulsificación y coagulación hasta leudado y riqueza. Mapea cada función a estrategias vegetales para diseñar recetas veganas en lugar de copiar fórmulas.
Egg functions: structure, foam, and emulsificationDairy roles: fat, lactose, proteins, and flavorIdentifying which egg role a recipe depends onMapping each function to plant-based toolsCase studies: custards, cakes, and enriched doughsLección 7Principios de repostería vegetal: estructura, grasa, humedad y aireaciónConstruye una visión sistémica de la repostería vegetal. Comprende cómo interactúan estructura, grasa, humedad y aireación, y cómo las mezclas, fermentación y curvas de horneado afectan la miga, expansión y estabilidad en pasteles y pastas veganas.
Structure builders: gluten, proteins, and gumsManaging fat type, level, and plasticityMoisture balance, water activity, and stalingAeration from chemical leaveners and steamAdapting mixing methods for vegan battersLección 8Estabilidad en anaquel y oxidación de grasas vegetales; minimización de sabores fuera y rancidezComprende cómo las grasas vegetales se deterioran con el tiempo y cómo ralentizar el enranciamiento. Aprende a gestionar luz, calor, oxígeno y metales, elegir envases adecuados y seleccionar grasas que mantengan las pastas veganas seguras, aromáticas y atractivas.
Oxidation pathways in liquid and solid plant fatsFactors accelerating rancidity in baked goodsUsing antioxidants and chelators safelyPackaging, storage, and handling strategiesSensory detection and troubleshooting off-flavorsLección 9Edulcorantes y portadores de sabor: azúcar, arce, agave, purés de frutas y su efecto en la texturaExamina cómo diferentes edulcorantes y portadores de sabor afectan la dulzura, el dorado, la humedad y la textura. Aprende a equilibrar azúcar, jarabes y purés de frutas para controlar expansión, masticabilidad y vida útil en productos veganos horneados.
Sucrose roles: sweetness, bulk, and browningUsing maple, agave, and invert syrupsFruit purées for moisture and flavor impactBalancing sweetness with acids and saltAdjusting structure when sugars are reducedLección 10Emulsionantes y estabilizantes: lecitina (soja/girasol), alternativas a mono- y diglicéridos, inulinaAprende cómo los emulsionantes y estabilizantes vegetales apoyan la aireación, miga y sensación en boca. Compara fuentes de lecitina, alternativas limpias de mono- y diglicéridos, y el rol de la inulina en reducción de grasa, enriquecimiento de fibra y textura.
How emulsifiers organize fat and water phasesSoy vs sunflower lecithin in bakery systemsPlant-based alternatives to mono-diglyceridesInulin for body, fat-mimicking, and fiberDosing, dispersion, and common formulation errors
