Lección 1Preparación y separación de operaciones crudo y LTE: flujo de trabajo, barreras físicas, codificación por colores, límites de tiempo para alimentos LTE expuestosCubre cómo las operaciones crudo y listo para consumir deben separarse para prevenir contaminación cruzada. Explica diseño de flujos de trabajo, barreras, codificación por colores y límites de tiempo para alimentos LTE expuestos, más verificación de controles en práctica por inspectores.
Evaluación de flujos de producto de crudo a LTEControles de barreras físicas y zonificaciónPolítica de herramientas y utensilios codificados por coloresLímites de tiempo para productos LTE expuestosVerificación de procedimientos de cambioLección 2Sala de envasado y manejo de producto terminado: integridad de envasado, prevención de cuerpos extraños, protectores de línea de envasado y detectores de metalesCubre controles en salas de envasado y manejo de producto terminado. Se centra en idoneidad de envasado, comprobaciones de integridad, prevención de cuerpos extraños, diseño de línea, protección, detección de metales y cómo los inspectores prueban y revisan registros.
Limpieza del entorno de envasadoComprobaciones de idoneidad de materiales de envasadoProtección de línea y barreras físicasConfiguración de detector de metales y pruebas de desafíoInspecciones de integridad de producto envasadoLección 3Etiquetado, trazabilidad y manejo de quejas in situ: revisión de codificación de lotes, práctica de muestras retenidas, comprobaciones de registro de quejas de consumidoresExplica cómo los inspectores revisan etiquetas, codificación de lotes y trazabilidad para confirmar que los productos pueden rastrearse y retirarse. Cubre muestras retenidas, registros de quejas y cómo los registros in situ apoyan investigaciones rápidas de problemas de seguridad.
Comprobaciones de información obligatoria en etiquetasRevisión de codificación de lotes y marcado de fechasTrazabilidad un paso arriba, un paso abajoAlmacenamiento y registros de muestras retenidasVerificación de registro de quejas de consumidoresLección 4Controles de cocción, enfriamiento y conservación en caliente: validación de cocción, métodos de enfriamiento rápido, temperaturas y seguimiento de conservación en calienteExplica cómo verificar cocción, enfriamiento y conservación en caliente seguros. Cubre límites críticos, estudios de validación, comprobaciones de temperatura central, métodos de enfriamiento rápido, temperaturas de conservación en caliente, registros de seguimiento y manejo de desviaciones.
Límites críticos para temperaturas de cocciónValidación de pasos de cocción y recalentamientoControles de tiempo y temperatura de enfriamientoSeguimiento de temperatura de conservación en calienteManejo de incidentes de producto poco cocidoLección 5Control de plagas, gestión de residuos y estructura del edificio: evidencias de plagas, segregación de residuos, mantenimiento de techos/puertas/iluminaciónSe centra en control de plagas, manejo de residuos y estado del edificio. Explica cómo detectar actividad de plagas, evaluar informes de contratistas, verificar segregación de residuos y evaluar mantenimiento de puertas, techos, desagües e iluminación para seguridad alimentaria.
Evidencia de plagas y refugiosContratos y registros de control de plagasSegregación y áreas de almacenamiento de residuosIntegridad del edificio y estado de puertasHigiene de techos, desagües e iluminaciónLección 6Procedimientos de limpieza e higiene de equipos: horarios de limpieza, validación, diseño de equipos para limpieza, comprobaciones de residuosDescribe cómo evaluar programas de limpieza e higiene de equipos. Cubre horarios escritos, uso de químicos, validación y verificación, diseño de equipos para limpieza fácil y comprobaciones de residuos usando métodos visuales, ATP y microbiológicos.
Revisión de horarios de limpieza y SSOPSelección de detergentes y desinfectantesDiseño de equipos para fácil limpiezaComprobaciones visuales y ATP post-limpiezaVerificación microbiológica de limpiezaLección 7Verificación de almacenamiento refrigerado y cadena de frío: comprobaciones de temp de frigoríficos/congeladores, patrones de carga, flujo de aire e impactos de descongelaciónExplica cómo evaluar almacenamiento refrigerado y cadena de frío. Incluye comprobaciones de temperatura de frigoríficos y congeladores, patrones de carga, flujo de aire, ciclos de descongelación, sistemas de alarma y cómo los registros demuestran control continuo de temperatura.
Registros de temp de frigoríficos y congeladoresPatrones de carga y apilado de productosRiesgos de flujo de aire, espaciado y obstruccionesRevisión de ciclos de descongelación y acumulación de hieloRegistros de alarmas de temperatura y respuestasLección 8Controles de almacén frío de producto terminado y expedición: rotación de almacenamiento (FIFO), seguimiento de temperatura, comprobaciones de expedición y controles de transporteDetalla inspección de almacenes fríos de producto terminado y áreas de expedición. Se centra en rotación de existencias, seguimiento de temperatura, prácticas de carga y controles de transporte que preservan la cadena de frío y previenen abuso de temperatura antes de entrega.
Evaluación de FIFO y rotación de existenciasRevisión de registros de temperatura de cámara fríaPatrones de carga y apertura de puertasComprobaciones de temperatura y precintos de vehículosComprobaciones de estado del producto pre-expediciónLección 9Instalaciones de higiene personal y comportamiento del personal: estaciones de lavado de manos, señalización, vestuarios, cumplimiento de política de enfermedadCubre inspección de instalaciones de higiene personal y comportamiento del personal. Incluye adecuación de estaciones de lavado de manos, jabón y desinfectante, vestuarios, uso de EPI, cumplimiento de política de enfermedad y cómo observar y cuestionar al personal durante tareas rutinarias.
Ubicación y diseño de estaciones de lavado de manosProvisión de jabón, desinfectante y secadoControles de vestuarios y taquillasObservación de práctica de lavado de manosReglas de reporte de enfermedades y exclusiónLección 10Recepción de materias primas y verificación de proveedores: comprobaciones de entrega, documentación, temperatura a llegada, controles de cuerpos extrañosDetalla inspección de recepción de materias primas y controles de proveedores. Incluye comprobaciones de entrega, temperatura a llegada, integridad de envasado, controles de cuerpos extraños, documentación y cómo se verifican aprobación y rendimiento de proveedores.
Estado del vehículo y carga a llegadaComprobaciones de temperatura para refrigerados y congeladosIntegridad de envasado y contaminaciónDocumentación de entrega y certificados de análisisRegistros de aprobación y revisión de proveedores
