Lección 1Preparación y separación de operaciones crudo y RTE: flujo de trabajo, barreras físicas, codificación por colores, límites de tiempo para RTE expuestosCubre cómo operaciones crudo y listo para consumir deben separarse para prevenir contaminación cruzada. Explica diseño de flujo de trabajo, barreras, codificación por colores y límites de tiempo para RTE expuestos, más verificación práctica de controles por inspectores.
Evaluación de flujos de producto crudo a RTEBarreras físicas y controles de zonificaciónPolítica de herramientas y utensilios codificados por colorLímites de tiempo para productos RTE expuestosVerificación de procedimientos de cambioLección 2Sala de empaque y manejo de producto terminado: integridad de empaque, prevención de cuerpos extraños, protectores de línea de empaque y detectores de metalCubre controles en salas de empaque y manejo de producto terminado. Se enfoca en idoneidad de empaque, chequeos de integridad, prevención de cuerpos extraños, diseño de línea, protección, detección de metal y cómo inspectores desafían pruebas y revisan registros.
Limpieza del ambiente de empaqueChequeos de idoneidad de materiales de empaqueProtección de línea y barreras físicasConfiguración de detector de metal y pruebas de desafíoInspecciones de integridad de producto empaquetadoLección 3Rotulado, trazabilidad y manejo de quejas in situ: revisión de codificación de lotes, práctica de muestras retenidas, chequeos de bitácora de quejas de consumidoresExplica cómo inspectores revisan rótulos, codificación de lotes y trazabilidad para confirmar que productos puedan rastrearse y retirarse. Cubre muestras retenidas, bitácoras de quejas y cómo registros in situ apoyan investigación rápida de problemas de seguridad.
Chequeos de información obligatoria de rótuloRevisión de codificación de lotes y marcado de fechasTrazabilidad un paso arriba, un paso abajoAlmacenamiento y registros de muestras retenidasVerificación de bitácora de quejas de consumidoresLección 4Controles de cocción, enfriamiento y mantenimiento en caliente: validación de cocción, métodos de enfriamiento rápido, temperaturas y monitoreo de mantenimiento en calienteExplica cómo verificar cocción, enfriamiento y mantenimiento en caliente seguros. Cubre límites críticos, estudios de validación, chequeos de temperatura central, métodos de enfriamiento rápido, temperaturas de mantenimiento en caliente, registros de monitoreo y manejo de desviaciones.
Límites críticos para temperaturas de cocciónValidación de pasos de cocción y recalentamientoControles de tiempo y temperatura de enfriamientoMonitoreo de temperatura de mantenimiento en calienteManejo de incidentes de producto subcocidoLección 5Control de plagas, gestión de residuos y estructura edilicia: evidencias de plagas, segregación de residuos, mantenimiento de techos/puertas/iluminaciónSe enfoca en control de plagas, manejo de residuos y condición edilicia. Explica cómo detectar actividad de plagas, evaluar informes de contratistas, verificar segregación de residuos y evaluar mantenimiento de puertas, techos, desagües e iluminación para seguridad alimentaria.
Evidencia de plagas y refugiosContratos y registros de control de plagasÁreas de segregación y almacenamiento de residuosIntegridad edilicia y condición de puertasHigiene de techos, desagües e iluminaciónLección 6Procedimientos de limpieza e higiene de equipos: cronogramas de limpieza, validación, diseño de equipos para limpiabilidad, chequeos de residuosDescribe cómo evaluar programas de limpieza e higiene de equipos. Cubre cronogramas escritos, uso de químicos, validación y verificación, diseño de equipos para limpiabilidad y chequeos de residuos usando métodos visuales, ATP y microbiológicos.
Revisión de cronogramas de limpieza y SSOPSelección de detergentes y sanitizantesDiseño de equipos para fácil limpiezaChequeos visuales y ATP post-limpiezaVerificación microbiológica de limpiezaLección 7Verificación de almacenamiento refrigerado y cadena de frío: chequeos de temp heladeras/congeladores, patrones de carga, flujo de aire e impactos de descongelamientoExplica cómo evaluar almacenamiento refrigerado y cadena de frío. Incluye chequeos de temperatura de heladeras y congeladores, patrones de carga, flujo de aire, ciclos de descongelamiento, sistemas de alarma y cómo registros demuestran control continuo de temperatura.
Registros de temperatura de heladeras y congeladoresPatrones de carga y apilado de productosRiesgos de flujo de aire, espaciado y obstruccionesRevisión de ciclos de descongelamiento y acumulación de hieloBitácoras de alarmas de temperatura y respuestasLección 8Controles de depósito frío de producto terminado y despacho: rotación de stock (FIFO), monitoreo de temperatura, chequeos de despacho y controles de transporteDetalla inspección de depósitos fríos de producto terminado y áreas de despacho. Se enfoca en rotación de stock, monitoreo de temperatura, prácticas de carga y controles de transporte que preservan cadena de frío y previenen abuso de temperatura antes de entrega.
Evaluación de FIFO y rotación de stockRevisión de registros de temperatura de cámara fríaPatrones de carga y apertura de puertasChequeos de temperatura y sellos de vehículosChequeos de condición de producto pre-despachoLección 9Instalaciones de higiene personal y comportamiento del personal: estaciones de lavado de manos, cartelería, vestuarios, adhesión a política de enfermedadCubre inspección de instalaciones de higiene personal y comportamiento del personal. Incluye adecuación de estaciones de lavado de manos, jabón y sanitizante, vestuarios, uso de EPP, adhesión a política de enfermedad y cómo observar y cuestionar personal durante tareas rutinarias.
Ubicación y diseño de estaciones de lavado de manosProvisión de jabón, sanitizante y secadoControles de vestuarios y lockersObservación de práctica de lavado de manosReglas de reporte de enfermedades y exclusiónLección 10Recepción de materia prima y verificación de proveedores: chequeos de entrega, documentación, temperatura al llegar, controles de cuerpos extrañosDetalla inspección de recepción de materia prima y controles de proveedores. Incluye chequeos de entrega, temperatura al llegar, integridad de empaque, controles de cuerpos extraños, documentación y cómo se verifica aprobación y desempeño de proveedores.
Condición de vehículo y carga al llegarChequeos de temperatura para refrigerados y congeladosIntegridad de empaque y contaminaciónDocumentación de entrega y certificados de análisisRegistros de aprobación y revisión de proveedores
