Lección 1Edulcorantes y grasas en pastelería sin gluten: tipos de azúcar, glucosa, manteca vs grasas vegetales, aceites y su efecto en la miga y vida útilAnalizá cómo los azúcares y grasas determinan la dulzura, color, miga y vida útil. Aprendé a equilibrar sacarosa, glucosa e invertidos con manteca, aceites y grasas especiales para controlar la expansión, ternura y enranciamiento.
Roles del azúcar granulada, fina y glasAzúcar morena, melaza y notas de carameloGlucosa, azúcar invertido y actividad de aguaManteca vs grasas vegetales refinadas en texturaAceites líquidos y su impacto en la migaEstrategias de grasa y azúcar para mayor vida útilLección 2Ligantes y mejoradores de estructura: goma xantana, goma guar, cáscara de psyllium, gel de chía/lino, proteínas de huevo—dosis y interacción con diferentes harinasExaminá cómo las gomas, fibras y proteínas reemplazan la red del gluten. Compararás xantana, guar, psyllium, chía, lino y huevos, aprendiendo dosis correctas, necesidades de hidratación y cómo evitar texturas gomosas o desmenuzables.
Cómo la goma xantana imita la elasticidad del glutenGoma guar: viscosidad, sinergia y límitesGeles de cáscara de psyllium para estructura de panesGeles de chía y lino como reemplazos de huevoProteínas de huevo para aireación y cuajadoAjuste de niveles de ligantes para cada mezcla de harinaLección 3Hidratación y balanceo de masas/batidos: proporciones de agua, leche, huevos para diferentes preparaciones sin gluten (batido vs masa)Dominá el balance de hidratación para masas y batidos sin gluten. Compará cómo agua, leche, huevos y grasas interactúan con diversas harinas y ligantes para controlar viscosidad, expansión, levado y textura final de la miga.
Necesidades de hidratación de las principales harinas sin glutenAjuste de agua para psyllium y gomasCantidad de huevos y control de viscosidad del batidoImpacto de leche, suero de leche y sólidos lácteosPruebas de espesor de batido para cada productoCorrección de masas sobrehidratadas o secasLección 4Agentes leudantes y consideraciones sin gluten: polvo de hornear, bicarbonato, levadura—cómo asegurar certificación sin gluten y ajustar cantidadesExplorá el levado químico y biológico en sistemas sin gluten. Entendé cómo se comportan polvo de hornear, bicarbonato y levadura sin gluten, cómo verificar su estado sin gluten y cómo ajustar la producción de gas.
Polvos de hornear de acción simple vs dobleBalanceo de bicarbonato con acidezElección de leudantes certificados sin glutenFermentación de levadura en masas sin glutenMejora de retención de gas sin glutenAjuste de leudado según espesor del batidoLección 5Almidones y sus funciones: tapioca, papa, maíz, arrowroot—espesante, estructura, retención de humedadEntendé los roles de los almidones clave en pastelería sin gluten. Compará tapioca, papa, maíz y arrowroot para espesar, lograr crocancia, masticabilidad y retención de humedad en tortas, galletitas y cremas.
Almidón de tapioca para masticabilidad y elasticidadAlmidón de papa para ternura y volumenAlmidón de maíz para aligerar la migaArrowroot en salsas y geles delicadosCombinación de almidones para texturas complejasPrevención de retrogradación de almidón y enranciamientoLección 6Resumen de harinas sin gluten: arroz, trigo sarraceno, sorgo, mijo, avena (certificada) y propiedades de harina de cocoObtené un resumen sistemático de las principales harinas sin gluten. Compararás arroz, trigo sarraceno, sorgo, mijo, avena certificada y harina de coco en términos de sabor, absorción, textura y mejores aplicaciones en pastelería.
Harina de arroz blanca vs integral en pasteleríaSabor, color y maridajes ideales del trigo sarracenoHarina de sorgo para ternura y saborHarina de mijo para sabor suave y migaHarina de avena certificada sin gluten para horneadoHarina de coco: alta absorción y límitesLección 7Harinas de frutos secos y semillas: almendra, avellana, castaña—contenido graso, sabor y comportamiento al hornearEstudiá las harinas de frutos secos y semillas como bloques fundamentales sin gluten. Aprendé cómo el contenido graso, tamaño de molienda y tueste afectan sabor, dorado, estructura y humedad, y cómo combinarlas con almidones para resultados estables.
Tipos de harina de almendra y usos ideales en pasteleríaHarinas de avellana y castaña en tortas y tartasHarinas de sésamo, girasol y calabazaManejo de contenido graso y separación de aceiteNivel de tueste, intensidad de sabor y doradoMezcla de harinas de frutos secos con almidones para estructuraLección 8Proveedores y certificación de ingredientes: lectura de etiquetas, declaraciones de alérgenos, sin gluten certificado vs naturalmente sin glutenAprendé a conseguir ingredientes sin gluten seguros y verificar reclamos. Practicarás lectura de etiquetas, descifrado de declaraciones de alérgenos y distinción entre productos certificados sin gluten y materias primas naturalmente sin gluten.
Comprensión de logos de certificación sin glutenLectura de listas de ingredientes para gluten ocultoDeclaraciones de alérgenos y riesgos de contaminación cruzadaNaturalmente sin gluten vs productos certificadosCuestionarios a proveedores y documentaciónPrácticas de almacenamiento para prevenir contaminaciónLección 9Ingredientes para sabor e inclusiones: chocolate, purés de frutas, frutos secos, cítricos, extractos—compatibilidad con matrices sin glutenInvestigá ingredientes para sabor e inclusiones en pastelería sin gluten. Aprendé cómo chocolate, purés de frutas, frutos secos, cítricos y extractos afectan humedad, estructura y liberación de sabor en diferentes matrices sin gluten.
Selección de chocolates y cacao sin glutenUso de purés de frutas sin miga empapadaTostado de frutos secos para sabor y menor humedadCáscaras, jugos cítricos y balance de acidezExtractos a base de alcohol y aceiteDispersión uniforme de inclusiones en batidosLección 10Componentes lácteos y no lácteos: leche, crema, manteca, yogur y alternativas—impacto en hidratación y texturaCompará ingredientes lácteos y no lácteos y sus efectos en la estructura. Aprendé cómo leche, crema, manteca, yogur y alternativas vegetales influyen en hidratación, emulsificación, sabor y dorado.
Tipos de leche y contenido proteico en batidosCrema y yogur para riqueza y acidezNiveles de grasa de manteca y comportamiento en laminadoLeches vegetales y sus límites de formulaciónConsideraciones de grasas y emulsionantes veganosLactosa, azúcares y reacción de Maillard
