Lección 1Cerdo: visión general primal y subprimal (hombro/pala, lomo, panceta, jamón)Esta sección explica la despiece de la canal de cerdo en cortes primales y subprimarios clave. Los participantes relacionan los músculos de hombro, lomo, panceta y jamón con ternura, contenido de grasa y métodos ideales de cocción para servicio de alimentos y venta minorista.
Orientación de la canal y límites primalesGrupos musculares de hombro y pala de BostonEstructura del lomo: chuleta, asados, solomilloPanceta y costado: capas de grasa entreverada y magroMúsculos de jamón fresco y líneas de costuraLección 2Vaca: cortes minoristas y usos (ojo de bife, lomo, solomillo/filet, nalga, falda, vacío, pechuga)Esta sección se centra en cortes minoristas de vaca y sus mejores usos culinarios. Cubre bifes y asados de costilla, lomo, nalga, falda, placa y pechuga, relacionando marmoleo, grano y tejido conectivo con métodos de cocción.
Bifes de ojo de bife y asados de costillaPorciones de lomo y bife de chorizoPorciones de solomillo y filet mignonBifes y asados de nalga superiorAplicaciones de falda, vacío y fajitaPechuga plana, punta y barbacoaLección 3Cordero: cortes minoristas y usos (placa de cordero, chuletas, asado de pierna, asado de hombro, cañita)Esta sección conecta los primales de cordero con cortes minoristas familiares y usos en menús. Cubre placas, chuletas, piernas, hombros y cañitas, enfatizando porcionado, punto de cocción, desarrollo de sabor y preparaciones regionales típicas.
Placa de cordero: estilos francés y con tapaChuletas de costilla, lomo y nalgaAsados de pierna con hueso y deshuesadosAsados de hombro, cubos y carne para guisoCañitas, rodajas de cuello y brasas lentasLección 4Aves: especies y formas minoristas comunes (pollo entero, partes de broiler, pavo, pato)Esta sección repasa las principales especies de aves y cómo se fabrican para la venta. Compara aves enteras, programas comunes de cortes y formas de valor agregado, destacando rendimiento, usos de cocción y consideraciones de seguridad alimentaria.
Tipos de broiler, asador, gallina y aves de descartePavo, pato y otras aves specialtySistemas de clasificación y talleo de aves enterasProgramas estándar de cortes de broilerProductos listos para bandeja, IQF y marinadosLección 5Vaca: visión general primal y subprimal (chuck, costilla, lomo, redondo, pechuga, placa)Esta sección explica los primales de la canal de vaca y subprimarios principales. Los participantes mapean chuck, costilla, lomo, redondo, pechuga y placa a función muscular, ternura y opciones de fabricación que impulsan la mercadotecnia y planificación de menús.
Lados de canal, cuartos y flujo de fabricaciónMúsculos de chuck y opciones de deshuesado por costuraPrimal de costilla: costillas, spinalis y longissimusDistribución de lomo corto, nalga y solomilloMúsculos de redondo: superior, inferior y ojoRelaciones de pechuga, placa y faldaLección 6Cordero: visión general primal y subprimal (pierna, lomo, placa, hombro, pecho)Esta sección detalla los primales de la canal de cordero y subprimarios importantes. Los participantes examinan regiones de pierna, lomo, placa, hombro y pecho, vinculando estructura muscular, cobertura de grasa y landmarks óseos a opciones de fabricación y cocción.
Clases de canal de cordero y grados de rendimientoCosturas primal de pierna y subprimariosOjo de lomo, solomillo y área de nalgaAnatomía de placa, costillas y tapa de grasaDistribución de hombro, pecho y cañita delanteraLección 7Aves: cortes minoristas y usos (pechuga, muslo, pata, alas, con hueso vs deshuesado, picado/aplastado)Esta sección examina cortes minoristas comunes de aves y cómo la forma afecta la cocción. Compara pechugas, muslos, patas, alas y carne picada o aplastada, abordando rendimiento, textura, marinación y manejo de seguridad alimentaria.
Porciones de pechuga con hueso vs deshuesadaMuslos y patas para platos de carne oscuraSegmentos de alas y control de porcionesAves picadas y productos formadosMilanesas, escalopadas y piezas aplastadasLección 8Cerdo: cortes minoristas y usos (chuletas de cerdo, asado de lomo de cerdo, hombro/pala, costillas extras, panceta)Esta sección vincula primales de cerdo a cortes minoristas cotidianos y items de menú. Cubre chuletas, asados, hombros, costillas y panceta, enfatizando niveles de poda, talleo de porciones, cocción y etiquetado para diferentes mercados.
Chuletas de centro y variadas de cerdoAsados de lomo de cerdo y solomillosHombro y pala de Boston para asados y cerdo desmenuzadoCostillas extras, St. Louis y baby backEstilos de panceta, curado y opciones de loncheo
