Μάθημα 1Αυγά και αντικαταστάτες αυγών: δομή, αφρισμός, χρώμα, λειτουργικότητα λεκιθίνης και εναλλακτικέςΑυτή η ενότητα αναλύει ολόκληρα αυγά, κρόκους και ασπράδια, περιγράφοντας τους ρόλους τους σε αφρισμό, γαλάκτωμα, χρώμα και δομή, και συγκρίνει εμπορικούς αντικαταστάτες αυγών, φυτικές πρωτεΐνες και πηγές λεκιθίνης για κόστος, ετικετοποίηση και απόδοση.
Λειτουργικοί ρόλοι ολόκληρου αυγού, κρόκου και ασπραδιούΔημιουργία αφρού, σταθερότητα και υπερκόσσησηΛιπίδια αυγών και λεκιθίνη σε γαλάκτωμαΧειρισμός παστεριωμένων και ξηρών προϊόντων αυγώνΦυτικοί αντικαταστάτες αυγών και ετικετοποίησηΜάθημα 2Πώς να ερμηνεύσετε ετικέτες βιομηχανικών συστατικών και να χρησιμοποιήσετε 2-3 δημοσιευμένες συνθέσεις/ετικέτες για να δικαιολογήσετε επιλογές συστατικώνΑυτή η ενότητα σας εκπαιδεύει να διαβάζετε ετικέτες βιομηχανικών συστατικών και να τις συνδέετε με δημοσιευμένες συνθέσεις σφουγγαριών, χρησιμοποιώντας 2-3 πραγματικά παραδείγματα για να δικαιολογήσετε κάθε επιλογή συστατικού, επίπεδο και τεχνολογική ή νομοθετική λειτουργία.
Διάβασμα λιστών συστατικών και σειρά προτεραιότηταςΣύνδεση στοιχείων ετικέτας με λειτουργικούς ρόλουςΣύγκριση δύο ετικετών εμπορικών σφουγγαριώνΤαιριάξιμο ετικετών με συνθέσεις ποσοστών αρτοποιούΝομοθετικά και clean-label ζητήματα δήλωσηςΜάθημα 3Σταθεροποιητές και υδροκολλοειδή: ρόλοι αμύλων, ζελατινοποιημένου αμύλου, τροποποιημένου αμύλου, πέκτινης, χαρουπιού γόμας, μεθυλοκελλουλόζηςΑυτή η ενότητα εξετάζει άμυλα και υδροκολλοειδή όπως προζελατινοποιημένο άμυλο, τροποποιημένα άμυλα, πέκτινη, χαρουπιά γόμα και μεθυλοκελλουλόζη, εξηγώντας πώς διαχειρίζονται νερό, σταθεροποιούν δομή και βελτιώνουν αντοχή σε πάγωμα-άνθιση και διάρκεια ζωής.
Εγγενές vs προζελατινοποιημένο άμυλο σε ζύμεςΤροποποιημένα άμυλα για σταθερότητα πάγωμα-άνθισηΠέκτινη και χαρουπιά γόμα για υγρασίαΜεθυλοκελλουλόζη και θερμική γέλησηΒελτιστοποίηση επιπέδων για αποφυγή κολλώδους υφήςΜάθημα 4Ζάχαρη και υγραντικά: σουκρόζη, ανάποδες ζάχαρης, σορβιτόλη/γλυκερόλη — ρόλοι σε γλυκύτητα, διατήρηση υγρασίας και awΑυτή η ενότητα εξετάζει σουκρόζη, ανάποδες ζάχαρης, σιρόπια γλυκόζης και πολυόλες όπως σορβιτόλη και γλυκερόλη, εξηγώντας ρόλους σε γλυκύτητα, υγραντικότητα, μείωση σημείου πήξης, έλεγχο δραστηριότητας νερού και επίδραση σε υφή, καφεοειδές και διάρκεια ζωής.
Σύγκριση σουκρόζης, ανάποδης ζάχαρης και σιροπιού γλυκόζηςΥγραντικότητα και μαλακότητα κατά τη διάρκεια ζωήςΣτόχοι δραστηριότητας νερού για ασφαλή σφουγγάριαΕπιδράσεις σε καφεοειδές και χρώμα κρούσταςΠολυόλες για προϊόντα μειωμένης ζάχαρης και δίαιταςΜάθημα 5Αλεύρι σίτου: βαθμοί, περιεκτικότητα πρωτεΐνης, ενζυμική δραστηριότητα και επιδράσεις σε δομήΑυτή η ενότητα περιγράφει τύπους αλευριού σίτου για κέικ, εστιάζοντας σε επίπεδα τέφρας και πρωτεΐνης, ποιότητα γλουτένης και ενδογενή ένζυμα, και εξηγεί πώς αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν ιξώδες ζύμης, διακράτηση αερίων, λεπτότητα ψίχας και τελικό όγκο και τρυφερότητα κέικ.
Επιλογή αλευριού κέικ vs παντός χρήσεως vs ψωμιούΠοιότητα πρωτεΐνης, ισχύς γλουτένης και τρυφερότηταΚατεστραμμένο άμυλο και απορρόφηση νερού σε ζύμεςΔραστηριότητα αμυλάσης, απελευθέρωση ζάχαρης και καφεοειδέςΔεδομένα δοκιμών αλευριού και προδιαγραφές προμηθευτήΜάθημα 6Συντηρητικά και clean-label εναλλακτικές: σορβικά, προπιονικά vs στρατηγικές χαμηλών πρόσθετων (οξύτητα, υγραντικά, συσκευασία)Αυτή η ενότητα συγκρίνει σορβικά και προπιονικά με στρατηγικές χαμηλών πρόσθετων όπως έλεγχος pH, υγραντικά, συσκευασία και υγιεινή, καθοδηγώντας σας να σχεδιάσετε συστήματα συντήρησης που ισορροπούν ασφάλεια, διάρκεια ζωής και προσδοκίες clean-label.
Σορβικά και προπιονικά: τρόποι δράσηςpH, aw και τεχνολογία εμποδίων σε κέικΡόλος υγραντικών στον έλεγχο μούχλαςΣυσκευασία, MAP και διαχείριση οξυγόνουΣχεδιασμός σχεδίων συντήρησης clean-labelΜάθημα 7Παράδειγμα σύνθεσης σφουγγαριού σε ποσοστά αρτοποιού με αιτιολόγηση κάθε επιπέδουΑυτή η ενότητα κατασκευάζει πλήρη σύνθεση σφουγγαριού σε ποσοστά αρτοποιού, εξηγώντας χαρακτηριστικά ποιότητας στόχου, πώς επιλέγεται κάθε επίπεδο συστατικού και πώς να προσαρμόσετε τη σύνθεση για διαφορετικές υφές, γραμμές επεξεργασίας και στόχους διάρκειας ζωής.
Προφίλ προϊόντος στόχου και χαρακτηριστικά ποιότηταςΒασικές εμβέλειες ποσοστών αλευριού, ζάχαρης, λίπους και αυγώνΠροσαρμογή νερού και υγρών για ιξώδες ζύμηςΙσορροπία ανυψωτικού με ισχύ ζύμηςΚλιμάκωση συνθέσεων και έλεγχος μαθηματικών αρτοποιούΜάθημα 8Συστήματα ανυψωτικού: χημικά (διττανθρακικό νάτριο/οξίνες), στρατηγικές αεράτωσης και διακράτηση αερίωνΑυτή η ενότητα εξερευνά χημικά συστήματα ανυψωτικού για σφουγγάρια, συμπεριλαμβανομένου διττανθρακικού νατρίου και διαφορετικών οξινών, και εξηγεί πώς μέθοδοι αεράτωσης και ρηολογία ζύμης αλληλεπιδρούν για έλεγχο απελευθέρωσης αερίων, pH, χρώματος και τελικού όγκου.
Διττανθρακικό νάτριο και επιλογή οξινώνΜονοδράση vs διπλή δράση συστήματαΈλεγχος pH, χρώματος και παρενέργειες γεύσηςΜηχανική αεράτωση και υπερκόσσηση ζύμηςΔιακράτηση αερίων και πρόληψη κατάρρευσηςΜάθημα 9Αλάτι, αρώματα και προαιρετικά εστίες: λειτουργία αλατιού, βανίλια και φυσικά αρώματα, επίδραση εστιών σε διάρκεια ζωήςΑυτή η ενότητα εξηγεί ρόλους αλατιού, βανίλιας και άλλων φυσικών αρωμάτων, καθώς και εστιών όπως τσιπς σοκολάτας, ξηρούς καρπούς και φρούτα, εστιάζοντας σε ισορροπία γεύσης, αλλαγές δραστηριότητας νερού, δομική επίδραση και επιδράσεις σε μικροβιακή σταθερότητα.
Επίπεδα αλατιού, ενίσχυση γεύσης και δομήΕπιλογές φυσικής και τεχνητής βανίλιαςΜεταφορείς αρωμάτων βασισμένοι σε αλκοόλ και νερόΕστίες και επίδραση δραστηριότητας νερούΠροκαταρκτική επεξεργασία φρούτων και ξηρών καρπών για σταθερότηταΜάθημα 10Λίπη και γαλακτωματοποιητές: επιλογές (βούτυρο, βραχέα, μονο-/δι-γλυκερίδια, DATEM, SSL) και τεχνολογικοί ρόλοιΑυτή η ενότητα καλύπτει βούτυρο, έλαια, βραχέα και βασικούς γαλακτωματοποιητές όπως μονο- και διγλυκερίδια, DATEM και SSL, εξηγώντας πώς επηρεάζουν αεράτωση, μαλακότητα ψίχας, γαλάκτωμα, απελευθέρωση γεύσης και ανοχή σε ανάμειξη και πάγωμα.
Βούτυρο vs βραχέα vs υγρό έλαιο σε κέικΠλαστικότητα, προφίλ τήξης και μαλακότητα ψίχαςΓαλακτωματοποιητές για αεράτωση και λεπτή ψίχαΣυστήματα γαλακτωματοποιητών για μείωση λίπους και αυγώνΣταθερότητα οξείδωσης και προστασία γεύσης