Μάθημα 1Ασφάλεια θερμοκρασίας: ασφαλείς εύρη αποθήκευσης για ωμό κοτόπουλο και μαγειρεμένα τρόφιμα, οδηγίες ψύξης και επανύγρανσηςΕστίαση σε ασφαλείς εύρες θερμοκρασίας για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Εξηγεί τη ζώνη κινδύνου, στόχους ψυγείου και κατάψυξης, κανόνες ψύξης και επανύγρανσης, μεθόδους ρηχών ταψιών και αντίδραση όταν θερμοκρασίες αποκλίνουν.
Κατανόηση ζώνης κινδύνου θερμοκρασίαςΑσφαλείς ρυθμίσεις ψυγείου και κατάψυξηςΜέθοδοι ταχείας ψύξης και χρονικά όριαΕπανύγρανση σε ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίεςΕνέργειες όταν θερμοκρασίες είναι μη ασφαλείςΜάθημα 2Ρουτίνες καθαρισμού και απολύμανσης επιφανειών και εργαλείων: διαδικασίες, χρόνοι επαφής, ασφαλή χημικάΕξηγεί βήμα-βήμα ρουτίνες καθαρισμού και απολύμανσης για πάγκους, εργαλεία και μικρό εξοπλισμό. Καλύπτει σωστή σειρά εργασιών, χρόνους επαφής, επιλογή ασφαλών χημικών, αραίωση, ετικετοποίηση και αποφυγή υπολειμμάτων σε επιφάνειες τροφίμων.
Ροή τεσσάρων βημάτων: καθαρισμός μετά απολύμανσηΑπαιτούμενοι χρόνοι επαφής απολυμαντικώνΕπιλογή ασφαλών χημικών τροφίμων και αραίωσηΕτικετοποίηση και αποθήκευση χημικών καθαρισμούΞέπλυμα, στέγνωμα και έλεγχοι επαλήθευσηςΜάθημα 3Προσωπικές ρουτίνες υγιεινής: τεχνική πλυσίματος χεριών, πότε να πλένετε, χρήση γαντιών και περιορισμοίΟρίζει πρότυπα προσωπικής υγιεινής για προσωπικό κουζίνας. Καλύπτει σωστή τεχνική πλυσίματος χεριών, πότε να πλένετε, χρήση και περιορισμούς γαντιών, κανόνες νυχιών και κοσμημάτων, αναφορά ασθένειας και ενίσχυση ρουтинών από επόπτες.
Βήματα πλυσίματος χεριών και θερμοκρασία νερούΚρίσιμες στιγμές που πρέπει να πλένονται χέριαΣωστή χρήση γαντιών και συχνότητα αλλαγήςΚανόνες νυχιών, κοσμημάτων, μαλλιών και ρούχωνΣυμπτώματα ασθένειας και καθήκοντα αναφοράςΜάθημα 4Χρήση θερμομέτρων τροφίμων: βαθμονόμηση, υγιεινή ζώνδης, σωστοί έλεγχοι θερμοκρασίας για κοτόπουλο και μαγειρεμένα τρόφιμαΔιδάσκει σωστή χρήση θερμομέτρων τροφίμων για ακριβείς ελέγχους θερμοκρασίας. Περιλαμβάνει μεθόδους βαθμονόμησης, καθαρισμό ζώνδης, αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης, σωστά σημεία εισαγωγής για κοτόπουλο και άλλα τρόφιμα, και καταγραφή μετρήσεων.
Τύποι θερμομέτρων κουζίνας και χρήσειςΒαθμονόμηση με πάγο και σημείο βρασμούΒήματα καθαρισμού και απολύμανσης ζώνδηςΣωστή διαπεραστική μέτρηση κοτόπουλου και ψητώνΚαταγραφή θερμοκρασιών και αποτυχημένων ελέγχωνΜάθημα 5Καλές πρακτικές κρύας και ζεστής διατήρησης για προετοιμασμένα είδη κατά την εξυπηρέτησηΛεπτομέρειες για διατήρηση προετοιμασμένων τροφίμων σε ασφαλείς θερμοκρασίες κατά εξυπηρέτηση. Καλύπτει εύρη ζεστής/κρύας διατήρησης, στήσιμο εξοπλισμού, ανακάτεμα, κάλυψη, χρονικά όρια, περιστροφή παρτίδων και καταγραφή ελέγχων σε ημερολόγια θερμοκρασίας γραμμής.
Ασφαλή εύρη θερμοκρασίας ζεστής διατήρησηςΑσφαλή εύρη θερμοκρασίας κρύας διατήρησηςΣτήσιμο μπαιν-μαρί και ζεστών πηγαδιώνΧρήση λουτρού πάγου και ψυγμένων ράγωνΈλεγχοι γραμμής, καταγραφή και διορθωτικές ενέργειεςΜάθημα 6Πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης: χρωματικές σανίδες, έλεγχος σκευών, διαχωρισμός ωμών και έτοιμων τροφίμωνΔείχνει πώς να προλαμβάνετε διασταυρούμενη μόλυνση μεταξύ ωμών και έτοιμων τροφίμων. Καλύπτει χρωματικές σανίδες, έλεγχο μαχαιριών/σκευών, διαχωρισμό αποθήκευσης, κινδύνους πιτσιλίσματος και καθαρισμό μεταξύ εργασιών κατά πολυάσχολες περιόδους.
Σύστημα χρωματικών σανίδων και μαχαιριώνΔιαχωρισμός αποθήκευσης ωμών και έτοιμωνΧειρισμός μαρινάδων, χυμών και σταγόνωνΚαθαρισμός μεταξύ διαφορετικών εργασιών προετοιμασίαςΔιαχείριση κοινόχρηστου εξοπλισμού στη γραμμήΜάθημα 7Διαδικασίες πανιών καθαρισμού, σφουγγαριστρών και σφουγγαρίσματος: συχνότητα πλυσίματος, απολύμανση, αντικατάστασηΕξηγεί διαχείριση πανιών, σφουγγαριστρών και σφουγγαριών για αποφυγή εξάπλωσης μικροβίων. Καλύπτει χρωματική κωδικοποίηση, αποθήκευση, συχνότητα πλυσίματος, χρήση απολυμαντικού, στύψιμο, στέγνωμα και απόρριψη φθαρμένων ή μυρωδάτων ειδών.
Χρωματική κωδικοποίηση πανιών για διαφορετικές περιοχέςΣωστή χρήση κουβάδων απολυμαντικούΠλύσιμο και στέγνωμα πανιών και κεφαλιών σφουγγαριστρώνΑποθήκευση σφουγγαριστρών και πανιών για αποφυγή οσμήςΑντικατάσταση φθαρμένων ή μολυσμένων ειδώνΜάθημα 8Ασφαλής χειρισμός και αποθήκευση ωμού κοτόπουλου: συσκευασία, τοποθέτηση σε ψυγείο/κατάψυξη, πρόληψη σταγόνωνΛεπτομέρειες ασφαλούς χειρισμού ωμού κοτόπουλου από παράδοση έως αποθήκευση. Καλύπτει ελέγχους συσκευασίας, πρόληψη σταγόνων, τοποθέτηση ψυγείου/κατάψυξης, κανόνες απόψυξης, ειδικά δοχεία και άμεσο καθαρισμό διαρροών.
Έλεγχος παραδόσεων και συσκευασίας κοτόπουλουΑποθήκευση κοτόπουλου σε χαμηλότερα ράφια ψυγείουΑσφαλής κατάψυξη και απόψυξη ωμού κοτόπουλουΧρήση δίσκων και δοχείων για συλλογή σταγόνωνΚαθαρισμός και απολύμανση περιοχών διαρροήςΜάθημα 9Βασικές αρχές HACCP σχετικές με βάρδια μικρής εξυπηρέτησης και πρακτική εφαρμογήΕισάγει βασικές ιδέες HACCP προσαρμοσμένες σε βάρδιες μικρής εξυπηρέτησης. Εξηγεί κινδύνους, κρίσιμα σημεία ελέγχου, παρακολούθηση, διορθωτικές ενέργειες, απλές καταγραφές και υποστήριξη βοηθών στο σχέδιο ασφάλειας τροφίμων κουζίνας.
Βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοιΕντοπισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου στην προετοιμασίαΈλεγχοι παρακολούθησης κατά εξυπηρέτησηΔιορθωτικές ενέργειες όταν αποτυγχάνουν όριαΑπλές καταγραφές HACCP για βοηθούςΜάθημα 10Διαχείριση σπατάλης και υγιεινή κάδων: διαχωρισμός, συχνότητα αφαίρεσης, έλεγχος διαρροώνΕξηγεί ασφαλή χειρισμό σπατάλης για πρόληψη παρασίτων, οσμών και μόλυνσης. Καλύπτει τύπους κάδων και επένδυση, διαχωρισμό τροφίμων και ανακυκλώσιμων, συχνότητα αφαίρεσης, έλεγχο διαρροών, ρουτίνες καθαρισμού και ασφαλής αποθήκευση εξωτερικών κάδων.
Διαχωρισμός τροφίμων, ανακυκλώσιμων και γυαλιούΕπένδυση, κλείσιμο και αλλαγή σακών κάδωνΠρογραμματισμένη αφαίρεση σπατάλης κατά εξυπηρέτησηΚαθαρισμός και απολύμανση κάδων και καπακιώνΕξωτερική αποθήκευση σπατάλης και έλεγχος παρασίτωνΜάθημα 11Απαιτήσεις ετικετοποίησης: περιεχόμενα, ημερομηνία/ώρα προετοιμασίας, ημερομηνία λήξης, αρχικά προσωπικούΚαλύπτει τι πρέπει να εμφανίζεται σε ετικέτες τροφίμων και γιατί είναι σημαντικό για ασφάλεια και ιχνηλασιμότητα. Εξηγεί ονομασία περιεχομένων, ημερομηνία/ώρα προετοιμασίας, κανόνες λήξης, αρχικά προσωπικού, τοποθέτηση ετικέτας, ευλεγξία και χειρισμό επανετικετοποιημένων ειδών.
Τυπικά πεδία ετικετών και συντομογραφίεςΓραφή σαφών ονομάτων προϊόντων και αλλεργιογόνωνΥπολογισμός ημερομηνίας/ώρας προετοιμασίας και λήξηςΤοποθέτηση ετικετών σε δοχεία και τρόποςΕπανετικετοποίηση, διορθώσεις και απόρριψη ειδών