Μάθημα 1Φρέσκες έναντι συντηρημένων μορφές: ολόκληρες φρέσκες, σε κενό, κατεψυγμένες, έλαια, βούτυρα, πάστες, αλάτια, κονσέρβεςΣυγκρίνετε φρέσκες και συντηρημένες μορφές τρούφας και τις καλύτερες χρήσεις τους. Θα εξετάσετε ολόκληρες φρέσκες, σε κενό, κατεψυγμένες, έλαια, βούτυρα, πάστες, αλάτια και κονσέρβες, ζυγίζοντας διάρκεια ζωής, ένταση αρώματος, κόστος και εφαρμογές μενού.
Ολόκληρες φρέσκες τρούφες και βαθμολογίαΠροϊόντα σε κενό και ψυχραγωγημέναΤεχνικές κατάψυξης και επίδραση στην ποιότηταΈλαια, βούτυρα και πάστες τρούφαςΑλάτια, σάλτσες και κονσέρβες σε βάζοΜάθημα 2Αξιόπιστα κανάλια προμήθειας και αξιολόγηση πωλητών: κυνηγοί τρούφας, ειδικοί εισαγωγείς, χονδρικές αγορές, λαϊκές αγορές, online λιανοπωλητέςΚατανοήστε πώς να προμηθεύεστε τρούφες με ασφάλεια και ηθικά. Συγκρίνετε κυνηγούς τρούφας, μεσάζοντες, εισαγωγείς, αγορές και online πωλητές, και μάθετε κριτήρια αξιολόγησης όπως διαφάνεια, πρακτικές χειρισμού, τεκμηρίωση και υποστήριξη μετά την πώληση.
Συνεργασία απευθείας με κυνηγούς τρούφαςΕιδικοί εισαγωγείς και διανομείςΕπιλογές χονδρικής και αγοράς εστιατορίωνΑξιολόγηση λαϊκών και τοπικών αγορώνΕπιλογή και βαθμολόγηση online λιανοπωλητώνΜάθημα 3Καλύτερες πρακτικές αποθήκευσης φρέσκων τρούφων (ρύζι vs χαρτί, ψύξη, υγρασία, όρια χρόνου ψύξης)Μάθετε βασισμένες σε στοιχεία μεθόδους αποθήκευσης φρέσκων τρούφων. Συγκρίνετε τεχνικές με ρύζι και χαρτί πετσέτας, ιδανικές θερμοκρασίες ψύξης, έλεγχο υγρασίας και ρεαλιστικά όρια χρόνου, αποφεύγοντας κοινά λάθη που αφαιρούν άρωμα ή προκαλούν αλλοίωση.
Αρχικά βήματα καθαρισμού και προετοιμασίαςΣυσκευασία με χαρτί πετσέτας και δοχείαΑποθήκευση σε ρύζι: πλεονεκτήματα, μειονεκτήματα και μύθοιΘερμοκρασία ψύξης και υγρασίαΜέγιστοι χρόνοι αποθήκευσης και σημάδια αλλοίωσηςΜάθημα 4Χάρτες περιφερειακής παραγωγής και βασικά εδάφη (Ιταλία: Πιεμόντε, Τοσκάνη, Ουμπρία; Γαλλία: Περιγκόρ, Προυβάνς; Ισπανία; Αυστραλία; ΗΠΑ)Αποκτήστε γεωγραφική επισκόπηση των παγκόσμιων περιοχών και εδαφών τρούφας. Θα εντοπίσετε κλασικές ευρωπαϊκές ζώνες και νεότερες περιοχές στην Ισπανία, Αυστραλία και ΗΠΑ, και θα συνδέσετε έδαφος, κλίμα και ξενιστές δέντρα με τυπική ποιότητα και στυλ γεύσης.
Πιεμόντε, Τοσκάνη και Ουμπρία στην ΙταλίαΓαλλικές ζώνες Περιγκόρ και ΠρουβανσάλΚύριες περιοχές παραγωγής στην ΙσπανίαΦυτείες και κλίματα ΑυστραλίαςΑναδυόμενα εδάφη στις Ηνωμένες ΠολιτείεςΜάθημα 5Τυπικά προφίλ αρώματος και γεύσης σε γαστρονομικούς όρους (γηίνος, μυρωδάτος, σκορδένιος, φουντουκιάς, μελιζωτός, ανθικός)Αναπτύξτε ακριβές λεξιλόγιο αισθήσεων για τρούφες. Θα χαρτογραφήσετε γηίνες, μυρωδάτες, σκορδένιες, ξηροκαρπώδεις, μελιζωτές και ανθικές νότες σε συγκεκριμένα είδη και εδάφη, και θα μάθετε πώς θερμότητα, λίπη και ζευγαρώματα διαμορφώνουν την αντίληψη αρώματος και γεύσης.
Βασικές γηίνες και μυρωδάτες περιγραφέςΝότες σκόρδου, πρασου και κρεμμυδιώνΞηροκαρπώδεις, φουντουκιές και ψημένες αποχρώσειςΜελιζωτές, κρεμώδεις και γαλακτοκομικές εντυπώσειςΑνθικές, δασικές και τόνοι υπόγειας βλάστησηςΜάθημα 6Κύρια είδη τρούφας και επιστημονικές ονομασίες (Tuber melanosporum, Tuber aestivum/uncinatum, Tuber magnatum, Tuber borchii)Γνωριστείτε με τα κύρια εμπορικά είδη τρούφας και λατινικές ονομασίες τους. Μάθετε πώς τα Tuber melanosporum, Tuber aestivum και uncinatum, Tuber magnatum και Tuber borchii διαφέρουν σε εμφάνιση, άρωμα, εποχή και τυπικές γαστρονομικές χρήσεις.
Tuber melanosporum: μαύρη χειμερινή τρούφαΧαρακτηριστικά Tuber aestivum και T. uncinatumTuber magnatum: πολύτιμη λευκή τρούφαΠροφίλ Tuber borchii: bianchettoΒασικά οπτικά και μικροσκοπικά στοιχεία ταυτοποίησηςΜάθημα 7Εύρη λιανικών και χονδρικών τιμών ανά είδος και εποχή (πώς κυμαίνονται οι τιμές, τιμολόγηση premium λευκής τρούφας, μαύρη χειμερινή vs θερινή τρούφα)Εξερευνήστε πώς κινούνται οι τιμές τρούφας ανά εποχές, είδη και βαθμούς. Μάθετε γιατί οι λευκές τρούφες απαιτούν premium, πώς η μαύρη χειμερινή συγκρίνεται με θερινές τρούφες, και πώς να διαβάζετε σήματα αγοράς κατά την αγορά λιανικής ή διαπραγμάτευση χονδρικής.
Δομές λιανικών vs χονδρικών τιμώνΔυναμική τιμών premium λευκής τρούφαςΤιμολόγηση μαύρης χειμερινής vs θερινής τρούφαςΕποχική σπανιότητα και εβδομάδες αιχμήςΔιάβασμα και σύγκριση αναφορών αγοράςΜάθημα 8Πώς να διαβάζετε ετικέτες προϊόντων και ισχυρισμούς προέλευσης· εντοπισμός κοινών απατών και νοθείαςΜάθετε να αποκωδικοποιείτε ετικέτες τρούφας, από λατινικές ονομασίες έως όρους προέλευσης και βαθμολόγησης. Κατανοήστε προστατευόμενες ονομασίες, τυπική διατύπωση προέλευσης και τα πιο κοινά κόλπα σε απάτες, αραίωση και νοθεία αρώματος σε προϊόντα.
Υποχρεωτικά vs προαιρετικά στοιχεία ετικέταςΠροστατευόμενη προέλευση και σφραγίδες συνεταιρισμώνΕρμηνεία όρων ειδών και βαθμολόγησηςΣημάδια κινδύνου για απάτες και λανθασμένη επισήμανσηΕντοπισμός νοθείας συνθετικού αρώματοςΜάθημα 9Ημερολόγια εποχικότητας και παράθυρα συγκομιδής για κάθε είδοςΚατακτήστε τους εποχιακούς ρυθμούς βασικών ειδών τρούφας. Αυτό το τμήμα εξηγεί τυπικά παράθυρα συγκομιδής ανά περιοχή, πώς οι κλιματικές αλλαγές επηρεάζουν χρονισμό και απόδοση, και πώς η εποχικότητα διαμορφώνει διαθεσιμότητα, τιμές και αποφάσεις σχεδιασμού μενού.
Αιχμή και ώμοι εποχής λευκής τρούφαςΠερίοδοι συγκομιδής μαύρης χειμερινής τρούφαςΧρονοδιαγράμματα θερινής τρούφας και ΜπουργκουνδίαςΠεριφερειακές αλλαγές σε ημερομηνίες έναρξης και λήξηςΣχεδιασμός μενού γύρω από αιχμή προμήθειαςΜάθημα 10Τύποι αναφορών για διαβούλευση: ειδικοί ιστότοποι τρούφας, σελίδες περιφερειακών συνεταιρισμών, αναφορές αγοράς, κλασικά γαστρονομικά κείμενα (πώς να βρίσκετε αξιόπιστες πηγές)Μάθετε πού να βρίσκετε αξιόπιστες πληροφορίες τρούφας. Θα συγκρίνετε ειδικούς ιστότοπους, σελίδες περιφερειακών συνεταιρισμών, αναφορές αγοράς και κλασικά γαστρονομικά κείμενα, και θα αναπτύξετε συνήθειες διασταύρωσης δεδομένων και εντοπισμού προκατειλημμένων πηγών.
Ειδικοί ιστότοποι τρούφας και μυκητολογίαςΣελίδες περιφερειακών συνεταιρισμών και PDOΑναφορές χονδρικής και δημοπρασιών αγοράςΚλασικά βιβλία μαγειρικής και μονογραφίες σεφΔιασταύρωση και εντοπισμός προκατάληψης