পাঠ 1ডেয়ারি এবং ডিম প্রতিস্থাপনের সময় অ্যালার্জেন বিবেচনা এবং লেবেলিংডেয়ারি এবং ডিমের পরিবর্তে উদ্ভিদ উপাদান ব্যবহার করার সময় মূল অ্যালার্জেন ঝুঁকি শিখুন। প্রধান অ্যালার্জেন, ক্রস-কনট্যাক্ট এবং আঞ্চলিক নিয়মগুলি বুঝুন যাতে আপনি সঠিকভাবে লেবেল করতে পারেন, অতিথিদের রক্ষা করতে পারেন এবং নিরাপদ ভেগান মেনু ডিজাইন করতে পারেন।
Major allergens relevant to vegan bakingCross-contact risks in mixed production spacesReading supplier specs and allergen statementsRegulatory basics for allergen labelingDesigning inclusive, clearly labeled menusপাঠ 2হাইড্রোকলয়েড এবং জেলিং এজেন্ট: আগার-আগার, ক্যারাগিনান, পেকটিন, মিথাইলসেলুলোজ, কনজ্যাক, জ্যান্থানভেগান পেস্ট্রিতে ব্যবহৃত হাইড্রোকলয়েড এবং জেলিং এজেন্ট অধ্যয়ন করুন। আগার, ক্যারাগিনান, পেকটিন, মিথাইলসেলুলোজ, কনজ্যাক এবং জ্যান্থান তুলনা করুন, এবং স্থিতিশীল টেক্সচার এবং পরিষ্কার কাটার জন্য তাদের হাইড্রেট, ডিসপার্স এবং মিশ্রণ করতে শিখুন।
Hydration and dispersion of hydrocolloidsAgar vs carrageenan for gels and custardsPectin types for jams, glazes, and fillingsMethylcellulose for hot gels and structureKonjac and xanthan for viscosity and freeze-thawপাঠ 3উদ্ভিদ প্রোটিন এবং স্টার্চ: সয়া ফ্লাওয়ার, পিয়া প্রোটিন, অ্যাকোয়াফাবা, ছোলা ফ্লাওয়ার, টেপিওকা, কর্নস্টার্চভেগান পেস্ট্রিতে ব্যবহৃত মূল উদ্ভিদ প্রোটিন এবং স্টার্চ অন্বেষণ করুন। তাদের হাইড্রেশন, বাইন্ডিং, ফোমিং এবং থিকেনিং আচরণ শিখুন, এবং ব্যাটার, ডো এবং ফিলিংয়ে স্ট্রাকচার, টেন্ডারনেস এবং স্থিতিশীলতা তৈরি করতে তাদের মিশ্রণ করুন।
Protein functionality of soy and pea in doughsUsing aquafaba for foams, meringues, and spongesChickpea flour for binding and savory bakesTapioca and cornstarch for thickening and chewBalancing protein and starch for structureপাঠ 4স্পেশালিটি ভেগান উপাদানের সোর্সিং, খরচ এবং উপলব্ধতাস্পেশালিটি ভেগান উপাদানের সোর্সিং অপশন মূল্যায়ন করুন। খরচ, ন্যূনতম অর্ডার এবং শেল্ফ লাইফ তুলনা করুন, এবং ছোট এবং বড় অপারেশনের জন্য উপযুক্ত স্টোরেজ, প্রতিস্থাপন এবং সরবরাহকারী সম্পর্কের কৌশল শিখুন।
Identifying critical specialty ingredientsComparing retail, wholesale, and online sourcesCosting formulas and tracking ingredient yieldStorage, rotation, and waste reductionBackup plans and substitution strategiesপাঠ 5সাধারণ উদ্ভিদভিত্তিক ফ্যাট এবং দুধের বৈশিষ্ট্য: নারকেল, সয়া, ওট, বাদাম, চালপেস্ট্রিতে সাধারণ উদ্ভিদ ফ্যাট এবং দুধের আচরণ তুলনা করুন। নারকেল, সয়া, ওট, বাদাম এবং চালের ফ্যাট প্রোফাইল, প্রোটিন, চিনি এবং এমালসিফায়ার পরীক্ষা করুন, এবং প্রত্যেক প্রোডাক্ট স্টাইলের জন্য সঠিক অপশন বেছে নিতে শিখুন।
Fat composition of coconut vs liquid oilsProtein and emulsifying power of soy milkOat milk for body, viscosity, and foamingAlmond and rice milks in delicate pastriesSelecting milks for ganache, custard, and cakeপাঠ 6ক্লাসিক পেস্ট্রিতে ডিম এবং দুগ্ধের কার্যকরী ভূমিকা (এমালসিফিকেশন, কোয়াগুলেশন, লেভেনিং, রিচনেস)পেস্ট্রিতে ডিম এবং দুগ্ধের ক্লাসিক ভূমিকা বিশ্লেষণ করুন, এমালসিফিকেশন এবং কোয়াগুলেশন থেকে লেভেনিং এবং রিচনেস পর্যন্ত। প্রত্যেক ফাংশনকে উদ্ভিদভিত্তিক কৌশলে ম্যাপ করুন যাতে আপনি ফর্মুলা কপি করার পরিবর্তে ভেগান রেসিপি ডিজাইন করতে পারেন।
Egg functions: structure, foam, and emulsificationDairy roles: fat, lactose, proteins, and flavorIdentifying which egg role a recipe depends onMapping each function to plant-based toolsCase studies: custards, cakes, and enriched doughsপাঠ 7উদ্ভিদভিত্তিক বেকিংয়ের নীতি: স্ট্রাকচার, ফ্যাট, আর্দ্রতা এবং এরেশনউদ্ভিদভিত্তিক বেকিংয়ের সিস্টেম ভিউ তৈরি করুন। স্ট্রাকচার, ফ্যাট, আর্দ্রতা এবং এরেশন কীভাবে মিথস্ক্রিয়া করে তা বুঝুন, এবং মিক্সিং, ফার্মেন্টেশন এবং বেকিং কার্ভ কীভাবে ভেগান কেক এবং পেস্ট্রিতে ক্রাম্ব, স্প্রেড এবং স্থিতিশীলতা প্রভাবিত করে তা শিখুন।
Structure builders: gluten, proteins, and gumsManaging fat type, level, and plasticityMoisture balance, water activity, and stalingAeration from chemical leaveners and steamAdapting mixing methods for vegan battersপাঠ 8উদ্ভিদ ফ্যাটের শেল্ফ-স্থিতিশীলতা এবং অক্সিডেশন; অফ-ফ্লেভার এবং র্যান্সিডিটি কমানোউদ্ভিদ ফ্যাট কীভাবে সময়ের সাথে খারাপ হয় এবং র্যান্সিডিটি কীভাবে ধীর করতে হয় তা বুঝুন। আলো, তাপ, অক্সিজেন এবং ধাতু পরিচালনা করতে শিখুন, উপযুক্ত প্যাকেজিং বেছে নিন, এবং ভেগান পেস্ট্রিকে নিরাপদ, সুগন্ধযুক্ত এবং আকর্ষণীয় রাখার জন্য ফ্যাট নির্বাচন করুন।
Oxidation pathways in liquid and solid plant fatsFactors accelerating rancidity in baked goodsUsing antioxidants and chelators safelyPackaging, storage, and handling strategiesSensory detection and troubleshooting off-flavorsপাঠ 9মিষ্টকর এবং ফ্লেভার ক্যারিয়ার: চিনি, মেপল, অ্যাগেভি, ফল পিউরি, এবং টেক্সচারে তাদের প্রভাববিভিন্ন মিষ্টকর এবং ফ্লেভার ক্যারিয়ার কীভাবে মিষ্টত্ব, ব্রাউনিং, আর্দ্রতা এবং টেক্সচার প্রভাবিত করে তা পরীক্ষা করুন। চিনি, সিরাপ এবং ফল পিউরি ভারসাম্য করতে শিখুন যাতে ভেগান বেকড গুডসে স্প্রেড, চিউ এবং শেল্ফ লাইফ নিয়ন্ত্রণ করা যায়।
Sucrose roles: sweetness, bulk, and browningUsing maple, agave, and invert syrupsFruit purées for moisture and flavor impactBalancing sweetness with acids and saltAdjusting structure when sugars are reducedপাঠ 10এমালসিফায়ার এবং স্টেবিলাইজার: লেসিথিন (সয়া/সানফ্লাওয়ার), মনো- এবং ডাইগ্লিসারাইড অল্টারনেটিভ, ইনুলিনউদ্ভিদভিত্তিক এমালসিফায়ার এবং স্টেবিলাইজার কীভাবে এরেশন, ক্রাম্ব এবং মাউথফিল সমর্থন করে তা শিখুন। লেসিথিন সোর্স তুলনা করুন, ক্লিন-লেবেল মনো- এবং ডাইগ্লিসারাইড অল্টারনেটিভ, এবং ফ্যাট হ্রাস, ফাইবার সমৃদ্ধি এবং টেক্সচারে ইনুলিনের ভূমিকা।
How emulsifiers organize fat and water phasesSoy vs sunflower lecithin in bakery systemsPlant-based alternatives to mono-diglyceridesInulin for body, fat-mimicking, and fiberDosing, dispersion, and common formulation errors