পাঠ 1হাইড্রেশন, গ্লুটেন গঠন এবং উপাদান কীভাবে টেক্সচার প্রভাবিত করেজল, দুধ এবং অন্যান্য তরল আটা প্রোটিন এবং স্টার্চের সাথে কীভাবে মিথস্ক্রিয়া করে তা শিখুন। গ্লুটেন উন্নয়ন, মিশ্রণ পদ্ধতি এবং ফ্যাট, চিনি এবং অ্যাসিড কীভাবে বিভিন্ন পেস্ট্রি স্টাইলে চিবানো, ফ্লেকি এবং ক্রাম পরিবর্তন করে তা বুঝুন।
Hydration levels and dough consistencyGluten formation and how to limit itAutolyse, resting, and dough relaxationEffects of fat, sugar, and eggs on glutenMixing methods: stirring, creaming, foldingপাঠ 2উপাদান সংরক্ষণ, শেল্ফ লাইফ এবং সাধারণ স্পয়লেজ চিহ্নআটা, ফ্যাট, বাদাম, দুগ্ধজাত এবং লেভেনার নিরাপদে সংরক্ষণ করতে শিখুন। শেল্ফ লাইফ, র্যান্সিডিটি এবং শক্তি হ্রাস বুঝুন, এবং সাধারণ স্পয়লেজ চিহ্ন চিনতে শিখুন যাতে আপনার পেস্ট্রি সামঞ্জস্যপূর্ণ, সুস্বাদু এবং খাদ্য-নিরাপদ থাকে।
Dry storage: flour, sugar, and leavenersRefrigeration and freezing best practicesProtecting fats and nuts from rancidityRecognizing off smells, colors, and texturesLabeling, dating, and rotation systemsপাঠ 3চিনির রসায়ন: কনফেকশনার্স, গ্র্যানুলেটেড, ইনভার্ট এবং তাদের ভূমিকাপেস্ট্রিতে বিভিন্ন চিনির আচরণ অন্বেষণ করুন। মিষ্টত্বের লেভেল, ক্রিস্টালাইজেশন, হাইগ্রোস্কোপিসিটি শিখুন, এবং কনফেকশনার্স, গ্র্যানুলেটেড, ব্রাউন এবং ইনভার্ট চিনি কীভাবে বেকড গুডসে টেন্ডারনেস, রঙ, ছড়ানো এবং শেল্ফ লাইফ প্রভাবিত করে।
Comparing granulated, brown, and confectioners’ sugarInvert sugar, glucose, and corn syrup functionsSugar’s role in tenderness, spread, and moistureCaramelization, Maillard browning, and colorSugar and crystallization control in candiesপাঠ 4লবণ, অ্যাসিড এবং ফ্লেভারিংস: স্বাদ এবং ডো আচরণ ভারসাম্যলবণ, অ্যাসিড এবং ফ্লেভারিংস কীভাবে পেস্ট্রি গঠন করে তা আবিষ্কার করুন। মিষ্টত্ব ভারসাম্য করতে, গ্লুটেন এবং ব্রাউনিং নিয়ন্ত্রণ করতে শিখুন, এবং এক্সট্র্যাক্ট, জেস্ট, মশলা এবং ইনফিউশন ব্যবহার করে সুগন্ধ স্তর করুন যাতে স্ট্রাকচার বা টেক্সচার অতিরিক্ত না হয়।
Salt’s role in flavor and gluten controlAcids: buttermilk, yogurt, and citrus juicesVinegar and cream of tartar in doughsUsing extracts, zests, and whole spicesBalancing sweetness, richness, and acidityপাঠ 5রেসিপি পড়া এবং সামঞ্জস্য: ইয়েল্ড গণনা, ইউনিট কনভার্শন এবং অনুপাত সামঞ্জস্যপেস্ট্রি রেসিপি পড়তে এবং সামঞ্জস্য করতে আত্মবিশ্বাস তৈরি করুন। বেকার্স নোট ব্যাখ্যা, ইয়েল্ড গণনা, ইউনিট কনভার্শন এবং প্যান সাইজ, উচ্চতা এবং কাঙ্ক্ষিত টেক্সচারের জন্য অনুপাত সামঞ্জস্য করতে অনুশীলন করুন যাতে ভারসাম্য থাকে।
Decoding recipe structure and key cuesConverting between volume and weight unitsAdjusting yields and pan sizes safelyTweaking sugar, fat, and liquid ratiosAdapting recipes for altitude and ovensপাঠ 6ফ্যাটের ধরন এবং কাজের তাপমাত্রা: বাটার বনাম মার্গারিন বনাম শর্টেনিংপেস্ট্রিতে বাটার, মার্গারিন এবং শর্টেনিং তুলনা করুন। ফ্যাট কনটেন্ট, প্লাস্টিসিটি, গলানো রেঞ্জ এবং স্বাদ শিখুন, এবং কাজের তাপমাত্রা এবং হ্যান্ডলিং কীভাবে ডো এবং ক্রিমে ফ্লেকিনেস, এয়ারেশন, ছড়ানো এবং মাউথফিল প্রভাবিত করে।
Butter composition, grades, and water contentMargarine and shortening: pros and consPlasticity, melting point, and flakinessIdeal fat temperatures for mixing methodsPreventing greasy, dense, or oily texturesপাঠ 7দুগ্ধজাত এবং বিকল্প: দুধ বনাম ক্রিম, স্টেবিলাইজার এবং ফ্যাট কনটেন্ট প্রভাবপেস্ট্রিতে দুগ্ধজাত পণ্য এবং নন-ডেয়ারি বিকল্প পরীক্ষা করুন। ফ্যাট শতাংশ, প্রোটিন এবং স্টেবিলাইজার শিখুন, এবং তারা ক্রিম, কাস্টার্ড এবং বেকড গুডসে হোয়িপিং, থিকেনিং, ব্রাউনিং এবং মাউথফিল প্রভাবিত করে কীভাবে।
Milk types, fat levels, and pastry usesCream types and whipping performanceEvaporated, condensed, and powdered milkNon‑dairy milks and vegan cream optionsStabilizers, emulsifiers, and label readingপাঠ 8বেকার্স শতাংশ এবং রেসিপি স্কেলিং এর নীতিপেস্ট্রি ফর্মুলেশনে সঠিকতার জন্য বেকার্স শতাংশকে মাস্টার করুন। উপাদানগুলোকে আটার সাপেক্ষে প্রকাশ করতে, রেসিপি স্কেল আপ বা ডাউন করতে, ফর্মুলা তুলনা করতে শিখুন এবং হাইড্রেশন, ফ্যাট এবং চিনি লেভেল সামঞ্জস্য করে টেক্সচার ট্রাবলশুট করুন।
Defining baker’s percentages by flour weightConverting a recipe into baker’s percentagesScaling formulas for any batch sizeAdjusting hydration, fat, and sugar levelsUsing percentages to compare dough stylesপাঠ 9সাধারণ উপাদানের বৈশিষ্ট্য এবং ফাংশন: আটা, ফ্যাট, চিনি, ডিম, দুগ্ধজাত, লেভেনারপ্রধান পেস্ট্রি উপাদান এবং তাদের কোর ফাংশন জরিপ করুন। আটা, ফ্যাট, চিনি, ডিম, দুগ্ধজাত এবং লেভেনার কীভাবে স্ট্রাকচার, টেন্ডারনেস, আর্দ্রতা এবং স্বাদ প্রদান করে তা বুঝুন যাতে আপনি ইচ্ছাকৃতভাবে বেছে এবং প্রতিস্থাপন করতে পারেন।
Flour types, protein levels, and usesFats for tenderness, flakiness, and flavorSugars for sweetness, color, and moistureEggs for structure, richness, and glossDairy and leaveners in crumb developmentপাঠ 10ডিম বিজ্ঞান: পুরো ডিম, কুসুম, সাদা — ইমালসিফিকেশন, স্ট্রাকচার এবং ফোমিংপেস্ট্রিতে পুরো ডিম, কুসুম এবং সাদা কীভাবে আচরণ করে তা বুঝুন। কোয়াগুলেশন, ইমালসিফিকেশন এবং ফোমিং শিখুন, এবং মিশ্রণ, তাপমাত্রা এবং চিনি কীভাবে কেক, কাস্টার্ড, মেরিঙ্গ এবং সমৃদ্ধ ডোতে স্ট্রাকচার প্রভাবিত করে।
Egg composition: whites, yolks, and whole eggsCoagulation temperatures and curdling preventionEggs as emulsifiers in batters and custardsWhipping egg whites: stages and stabilityUsing eggs for richness, color, and shine