পাঠ 1শূকর: প্রাইমাল এবং সাবপ্রাইমাল ওভারভিউ (কাঁধ/বোস্টন বাট, লয়েন, পেট, হ্যাম)এই বিভাগে শূকরের ক্যারকাসকে প্রাইমাল এবং মূল সাবপ্রাইমাল কাটিংয়ে ভাগ করার ব্যাখ্যা করা হয়েছে। শিক্ষার্থীরা কাঁধ, লয়েন, পেট এবং হ্যামের পেশীগুলোকে কোমলতা, চর্বির পরিমাণ এবং খাদ্যসেবা এবং খুচরার জন্য আদর্শ রান্নার পদ্ধতির সাথে যুক্ত করেন।
Carcass orientation and primal boundariesShoulder and Boston butt muscle groupsLoin structure: chops, roasts, tenderloinBelly and side: streaky fat and lean layersFresh ham muscles and seam linesপাঠ 2গরু: খুচরা কাটিং এবং ব্যবহার (রাইবাই, স্ট্রিপলয়েন/নিউ ইয়র্ক, টেন্ডারলয়েন/ফাইলেট, সার্লয়েন, ফ্ল্যাঙ্ক, স্কার্ট, ব্রিস্কেট)এই বিভাগে গরুর খুচরা কাটিং এবং তাদের সেরা কুলিনারি ব্যবহারের উপর ফোকাস করা হয়েছে। এতে রিব, লয়েন, সার্লয়েন, ফ্ল্যাঙ্ক, প্লেট এবং ব্রিস্কেট থেকে স্টেক এবং রোস্ট কভার করা হয়েছে, মার্বলিং, গ্রেইন এবং সংযোগকারী টিস্যুকে রান্নার পদ্ধতির সাথে যুক্ত করে।
Ribeye steaks and rib roastsStriploin and New York strip portionsTenderloin and filet mignon portionsTop sirloin steaks and roastsFlank, skirt, and fajita applicationsBrisket flats, points, and barbecueপাঠ 3ল্যাম্ব: খুচরা কাটিং এবং ব্যবহার (র্যাক অফ ল্যাম্ব, ল্যাম্ব চপস, লেগ রোস্ট, শোল্ডার রোস্ট, শ্যাঙ্ক)এই বিভাগে ল্যাম্ব প্রাইমালগুলোকে পরিচিত খুচরা কাটিং এবং মেনু ব্যবহারের সাথে যুক্ত করা হয়েছে। এতে র্যাক, চপস, লেগ, শোল্ডার এবং শ্যাঙ্ক কভার করা হয়েছে, অংশবিশেষণ, ডোননেস, ফ্লেভার ডেভেলপমেন্ট এবং সাধারণ আঞ্চলিক প্রস্তুতির উপর জোর দেয়া হয়েছে।
Rack of lamb: frenched and cap-on stylesRib, loin, and sirloin lamb chopsBone-in and boneless leg roastsShoulder roasts, cubes, and stew meatShanks, neck slices, and slow braisesপাঠ 4পোল্ট্রি: প্রজাতি এবং সাধারণ খুচরা ফর্ম (সম্পূর্ণ মুরগি, ব্রয়লার পার্টস, টার্কি, ডাক)এই বিভাগে প্রধান পোল্ট্রি প্রজাতিগুলো এবং তাদের বিক্রয়ের জন্য তৈরির পদ্ধতি সার্ভে করা হয়েছে। এতে সম্পূর্ণ পাখি, সাধারণ কাট-আপ প্রোগ্রাম এবং ভ্যালু-অ্যাডেড ফর্ম তুলনা করা হয়েছে, ইয়েল্ড, রান্নার ব্যবহার এবং খাদ্য নিরাপত্তা বিবেচনা হাইলাইট করা হয়েছে।
Broiler, roaster, hen, and spent fowl typesTurkey, duck, and other specialty poultryWhole bird grading and sizing systemsStandard broiler cut-up programsTray-ready, IQF, and marinated itemsপাঠ 5গরু: প্রাইমাল এবং সাবপ্রাইমাল ওভারভিউ (চাক, রিব, লয়েন, রাউন্ড, ব্রিস্কেট, প্লেট)এই বিভাগে গরুর ক্যারকাস প্রাইমাল এবং প্রধান সাবপ্রাইমাল ব্যাখ্যা করা হয়েছে। শিক্ষার্থীরা চাক, রিব, লয়েন, রাউন্ড, ব্রিস্কেট এবং প্লেটকে পেশী ফাংশন, কোমলতা এবং ফ্যাব্রিকেশন অপশনের সাথে ম্যাপ করেন যা মার্চেন্ডাইজিং এবং মেনু প্ল্যানিং চালায়।
Carcass sides, quarters, and fabrication flowChuck muscles and seam-boning optionsRib primal: ribs, spinalis, and longissimusShort loin, sirloin, and tenderloin layoutRound muscles: top, bottom, and eyeBrisket, plate, and flank relationshipsপাঠ 6ল্যাম্ব: প্রাইমাল এবং সাবপ্রাইমাল ওভারভিউ (লেগ, লয়েন, র্যাক, শোল্ডার, ব্রেস্ট)এই বিভাগে ল্যাম্ব ক্যারকাস প্রাইমাল এবং গুরুত্বপূর্ণ সাবপ্রাইমাল বিস্তারিত বর্ণনা করা হয়েছে। শিক্ষার্থীরা লেগ, লয়েন, র্যাক, শোল্ডার এবং ব্রেস্ট অঞ্চল পরীক্ষা করেন, পেশী কাঠামো, চর্বি কভার এবং হাড়ের ল্যান্ডমার্ককে ফ্যাব্রিকেশন এবং রান্নার পছন্দের সাথে যুক্ত করে।
Lamb carcass classes and yield gradesLeg primal seams and subprimalsLoin eye, tenderloin, and sirloin areaRack anatomy, ribs, and fat capShoulder, breast, and foreshank layoutপাঠ 7পোল্ট্রি: খুচরা কাটিং এবং ব্যবহার (ব্রেস্ট, থাই, ড্রামস্টিক, উইংস, বোন-ইন বনাম বোনলেস, গ্রাউন্ড/পাউন্ডেড)এই বিভাগে সাধারণ পোল্ট্রি খুচরা কাটিং এবং ফর্ম কীভাবে রান্নাকে প্রভাবিত করে তা পরীক্ষা করা হয়েছে। এতে ব্রেস্ট, থাই, ড্রামস্টিক, উইংস এবং গ্রাউন্ড বা পাউন্ডেড মিট তুলনা করা হয়েছে, ইয়েল্ড, টেক্সচার, ম্যারিনেশন এবং খাদ্য নিরাপত্তা হ্যান্ডলিং সম্বোধন করা হয়েছে।
Bone-in versus boneless breast portionsThighs and drumsticks for dark meat dishesWing segments and portion controlGround poultry and formed productsCutlets, paillards, and pounded piecesপাঠ 8শূকর: খুচরা কাটিং এবং ব্যবহার (শূকর চপস, শূকর লয়েন রোস্ট, শূকর শোল্ডার/বাট, স্পেয়ার রিবস, বেকন)এই বিভাগে শূকর প্রাইমালগুলোকে দৈনন্দিন খুচরা কাটিং এবং মেনু আইটেমের সাথে যুক্ত করা হয়েছে। এতে চপস, রোস্টস, শোল্ডার, রিবস এবং বেকন কভার করা হয়েছে, ট্রিমিং লেভেল, অংশ সাইজিং, কুকারি এবং বিভিন্ন মার্কেটের জন্য লেবেলিংয়ের উপর জোর দেয়া হয়েছে।
Center-cut and assorted pork chopsPork loin roasts and tenderloinsShoulder and Boston butt for roasts and pulled porkSpare ribs, St. Louis, and baby back ribsBacon styles, curing, and slicing options